食用菌的栽培是培養(yǎng)基料、菇棚、水分、菌種等物質因素配合溫度、氧氣、光照等可調控管理因素共同作用而完成的。只有根據(jù)食用菌品種的生物學特性，并根據(jù)其不同生長階段，嚴格調控各種環(huán)境因素，才能充分發(fā)揮大棚在食用菌生產(chǎn)上的優(yōu)勢效應，從而達到高產(chǎn)、優(yōu)質、高效的生產(chǎn)目的。
根據(jù)現(xiàn)有食用菌品種的生產(chǎn)及其模式，目前一般有圓頂大拱棚、斜面棚、仿冬暖式大棚、冬暖大棚等，除大拱棚外，其它幾種形式又有半地下及地平面兩種，半地下棚也因下挖深度的不一而不同。受建造成本、栽培方式、栽培品種等多種因素的制約，各地以斜面棚和仿冬暖式兩種為主。
菇棚的基本結構
1．大拱棚 無墻體，全支架，全覆塑膜及草苫。一般面積為200平方米左右，竹木結構約需1000元左右，全部材料可用2--3年，折舊成本只要數(shù)百元。考慮溫度的下降，也可建半墻式，即四周墻體高為50厘米左右；使大棚為東西向，不須設通風孔，只留一出口，必要時掀膜通風即可。
2．斜面棚 東西向，四面土墻，上架竹竿類，覆膜即成。半地下結構時將挖出的土直接碼垛至北沿，即成一自然斜坡；地平面建棚需打土墻，南高約80厘米左右，東西兩山墻亦用土墻，其中一頭留進出口，棚頂覆草苫、秸稈類遮蔭保溫，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)及栽培品種靈活掌握。該斜面棚一般面積在200方米左右，修建成本約2000元左右。
3．仿冬暖式大棚 東西向建造三面或四面土墻，墻體厚0．5--1米不等，棚中設1--2排立柱，將架桿縛牢且使棚面略成拱形，以更好地接受陽光。該棚內空間較大，一般南邊高約1．5米左右。進入操作時基本不受限制，北邊高2米以上；由于空間寬大，保溫性、通氣性較好，但建造成本亦高，一般200平方米大棚約投資4000元左右。
4．冬暖式大棚 該棚同蔬菜大棚(日光棚室)，嚴冬季節(jié)最低棚溫可保持在10℃以上，對于中溫型食用菌的出菇十分有利，尤其適宜進行高檔珍稀菇類的生產(chǎn)，是食用菌生產(chǎn)的發(fā)展方向，但由于投資較高，一般需6000元左右，目前生產(chǎn)上采用較少。
棚溫的調控
大棚內的溫度有著季節(jié)性周期變化和明顯的日變化特征，主要表現(xiàn)為：a．隨外界氣溫的變化而變化；b．隨太陽的不同高度而變化；c．晝高夜低。因此，日常管理應根據(jù)季節(jié)及每天的不同時間段予以具體實施。
棚溫的季節(jié)性變化。首先應通過調整棚頂覆蓋物的厚度予以調控：如進入低溫季節(jié)后，加厚覆蓋物，隨著氣溫的繼續(xù)下降，可采用二膜夾一苫、雙膜雙苫等措施，氣溫低于-13℃時，除中午時分卷草苫透進陽光外，可臨時采取火爐升溫的方法。
棚溫的日變化，以盡量縮小溫差、保持基本均衡為原則，根據(jù)季節(jié)和品種實施不同的調控措施。高溫季節(jié)應根據(jù)每天的天氣、氣溫狀況進行管理：如逢陰雨天，則可打開通氣孔，降溫的同時又利于增濕；但在晴好天氣，白天則需堵塞通氣孔，可采取往棚頂草苫上噴水迫其降溫的辦法；夜間氣溫下降時再打開通氣孔，如能配合強制通風措施則效果更好。低溫季節(jié)應在保證通風的前提下，以升溫、保溫為重點實施調控：一般于晴好天氣時，上午9時后卷起草苫，透進光熱，此時棚內一片漫霧，濕度處于飽和狀態(tài)，此后每小時升溫約1℃--3℃，至11時后，霧氣基本散盡，只有地面20厘米處尚有一層薄霧，至14時，棚溫達到日溫高峰，繼續(xù)上升的可能性已不大，此時應根據(jù)大棚與陽光間的角度、位置及外界風向、風力等情況，隨時準備放下草苫，進入保溫時段。
棚內濕度的調控
大棚內的濕度，一般通過3條途徑來調控：首先，每日的噴水，除對空中、地面、菌墻(畦、架)噴水外，對四周墻體的噴水也很重要；其次，保持地面的高含水率，是保持棚濕的重要途徑；第三，在棚內周邊或菌墻邊緣挖設儲水溝等，對保持和穩(wěn)定棚濕也有著重要作用。此外，棚外周邊及棚頂?shù)闹参铮龑ε餃赜兄e極的作用外，對增加和保持棚濕的作用不可低估。一般食用菌栽培均應保持棚濕80％--95％，適宜濕度為90％--95％，低于80％會使子實體生長受阻，達到100％則通風不良，且易招致某些雜菌等。
空氣的調控
一般食用菌允許空氣中二氧化碳濃度在0．05％左右(大氣中二氧化碳濃度為0．03％)，最高不允許超過0．1％；一般0．05％左右濃度時，人進入大棚后，“菌味”很淡，絕無悶氣的感覺。通常用的調控措施為：夏季晚上通風換氣，或強制通風；前述的棚頂長蔓植物可有效地給棚內增氧。冬季時，根據(jù)氣溫變化，一般可于中午時分打開通氣孔，但前提是不使棚內溫差過大；在外界氣溫5℃以上時，將棚南下方塑膜掀開10厘米左右，通氣效果十分明顯。
光照的調控
根據(jù)季節(jié)和栽培品種的不同，一般應調控棚內光照度在500--1000勒克斯，個別因強光而使產(chǎn)品質量下降的品種，可適當降低至200--300勒克斯。調控的措施主要有：打開通氣孔及進出口；將棚頂北沿草苫掀開20--40厘米；棚南邊緣草苫卷起40厘米或使用較薄的草苫等。在加厚覆蓋物、無法打開通氣孔時，應予開燈照明，入棚操作、觀察時開燈，可基本滿足子實體生長需要，無須“常明燈”浪費電能。（ |
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