葡萄酒大師們搖著酒杯，深呼吸，飽含一口，咕嚕咕嚕，皺著眉頭，若有所思地說“單寧太重”、“單寧松散”、“單寧柔和”、“單寧像一塊絲綢”……

單寧究竟是什么東西呢？如何尋找它？如何感受它？

單寧是指單寧酸，是葡萄酚類物質(zhì)里的一個類別。它來自紅葡萄的果皮，是讓葡萄酒產(chǎn)生苦味與澀味的根源。單寧酸是紅葡萄酒的天然防腐劑，同時也載負著葡萄酒陳年與酒質(zhì)發(fā)展的重任。

品鑒紅酒時，整體的均衡度需仰賴酒精、酒酸、單寧酸，以及其他產(chǎn)生美好氣味的萃取物，如果只強調(diào)單寧酸而摒棄其他的部分，充其量只能說是單寧酸過多，無法進入均衡度優(yōu)異的葡萄酒境地。當品酒人在陳述單寧酸的種種時，說明的部分偏重于“質(zhì)”而非“量”，因此品酒時所體驗到的感受和所用的形容詞有微量、中等量、過量等，有許多詞匯可說明單寧酸得質(zhì)感，質(zhì)的部分如：單寧酸柔和、單寧酸粗糙等。

形容單寧酸的作用時，如果在口腔里的作用是整個散開的，或者無法斷定集中在口腔里的某一個區(qū)塊，這種情形稱之為“松散”或“不集中”。質(zhì)地越優(yōu)越的紅酒，單寧酸的呈現(xiàn)勢必集中在口腔里的某一個區(qū)塊，有時甚至有兩三個區(qū)塊。通常顯現(xiàn)的區(qū)塊在上顎的凹陷處，或者同時也出現(xiàn)在舌面的前緣、上下牙齦內(nèi)側(cè)。