作者：張瑞夫 來源：《商業(yè)研究》

　　現(xiàn)在消費(fèi)需求變化十分迅速，消費(fèi)意識不斷增強(qiáng)，人們對飲食的需求已經(jīng)從吃飽吃好到營養(yǎng)健康，強(qiáng)調(diào)天然綠色，新鮮、綠色、天然的食物需求增長很快，同時對食物的便利性的需求也在不斷增加。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計分析，從2003年到2006年間，對冷凍、冷藏食品的需求每年的增幅不少于15%，相關(guān)品類的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出這個數(shù)字。酒店餐飲行業(yè)的需求和普通個體消費(fèi)需求來講具有集群的特點(diǎn)，因此以酒店餐飲業(yè)做為冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)架研究的對象更具現(xiàn)實(shí)意義。
　　
　　一、冷鏈物流概述
　　
　　(一)什么是冷鏈物流系統(tǒng)

　　冷鏈物流系統(tǒng)又稱為低溫物流（cold chain logistics）系統(tǒng)，主要是指食品冷鏈物流系統(tǒng)，廣義上講冷鏈物流包含原材料的供應(yīng)物流，生產(chǎn)物流和銷售物流，無論在供產(chǎn)銷的過程中物的所有權(quán)轉(zhuǎn)移多少次，都需要比較充分的冷凍、冷藏設(shè)備的低溫支持，在每一個供產(chǎn)銷的環(huán)節(jié)中，使溫度維持在適合的狀態(tài)，保持物的品質(zhì)和安全。在冷鏈物流中每一個環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的，任何疏漏都會使冷鏈物流前功盡棄。而狹義的冷鏈物流系統(tǒng)只是銷售物流，指物在低溫的狀態(tài)下，通過流通加工、運(yùn)輸、儲存、包裝、裝卸搬運(yùn)、信息等有機(jī)結(jié)合，以創(chuàng)造價值、提高物流服務(wù)水平、滿足社會需求為目標(biāo)的一個有機(jī)整體。目前大多數(shù)的冷鏈物流主要指的是狹義冷鏈物流。

　　(二)冷鏈物流系統(tǒng)的特點(diǎn)

　　冷鏈物流系統(tǒng)與其它類型的物流系統(tǒng)相比特點(diǎn)比較突出，主要是冷鏈物流的構(gòu)建條件比較苛刻，環(huán)境要求嚴(yán)格。一般來講冷鏈物流系統(tǒng)有如下幾方面的特點(diǎn)：

　　1.環(huán)境要求嚴(yán)格。冷鏈物流一般是在相對恒定的溫度下運(yùn)行的，分為冷藏物流和冷凍物流，冷藏物流的溫度在0℃-5℃之間，冷凍物流的溫度-15℃以下，所以冷鏈物流的溫度環(huán)境因素是極難把握的，同時在產(chǎn)儲運(yùn)銷過程中每一環(huán)節(jié)都比較關(guān)鍵。

　　2.系統(tǒng)構(gòu)建條件苛刻。冷鏈物流系統(tǒng)從構(gòu)建的角度來看，對存續(xù)環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施、運(yùn)載系統(tǒng)、儲藏系統(tǒng)、包裝系統(tǒng)和展銷系統(tǒng)的要求很高。比如生魚片的冷鏈物流中要求低溫-50℃、鮮魚鮮肉要求-2℃-2℃，這個過程僅僅是其中一部分，同時還要儲、運(yùn)、裝等各個環(huán)節(jié)較好配合。

　　3.系統(tǒng)投資較大。與常溫物流比較冷鏈物流系統(tǒng)的投資很大，是常溫物流系統(tǒng)投資的5-10倍，甚至更多，并且冷鏈物流系統(tǒng)回報期、回報率都比較高。現(xiàn)在常溫物流行業(yè)競爭十分激烈，業(yè)態(tài)特點(diǎn)不突出，冷鏈物流系統(tǒng)不僅投資大、且技術(shù)要求高，是現(xiàn)在物流系統(tǒng)競爭的核心關(guān)鍵部分。

　　 (三)冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展?fàn)顩r

　　1.社會需求不斷增加。雖然冷鏈在我國已經(jīng)有20幾年的發(fā)展歷程，但近幾年社會對冷鏈?zhǔn)称返男枨笏俣燃涌欤瑖鴥?nèi)2000-2006年間冷鏈品的需求量每年的增長率不低于兩位數(shù)。

　　2.冷鏈物流系統(tǒng)的發(fā)展相對滯后。我國食品行業(yè)和酒店餐飲業(yè)發(fā)展速度很快，高速發(fā)展的食品行業(yè)和酒店餐飲業(yè)必然要求與之相適應(yīng)的冷鏈物流系統(tǒng)相配套。

　　3.冷鏈物流系統(tǒng)缺乏規(guī)劃。由于食品行業(yè)和餐飲酒店業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)對象的不同，冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)建起來比較復(fù)雜，這就需要對冷鏈物流系統(tǒng)進(jìn)行詳盡的規(guī)劃和管理，由于技術(shù)、硬件、軟件等相關(guān)條件的限制，我國目前冷鏈物流系統(tǒng)缺乏規(guī)劃和管理，與先進(jìn)國家和地區(qū)的冷鏈物流系統(tǒng)在規(guī)劃和管理上差距很大。
　　
　　二、酒店餐飲冷鏈物流的特點(diǎn)和存在的問題
　　
　　在冷鏈物流系統(tǒng)中，酒店餐飲業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)比較有代表性，由于該行業(yè)中大量的物流是以冷鏈物流為主，所以針對酒店餐飲業(yè)研究冷鏈物流比較有現(xiàn)實(shí)意義，因此針對酒店餐飲業(yè)的冷鏈物流管理作為個案進(jìn)行研究可以進(jìn)行一定程度的擴(kuò)展。

　　(一)酒店餐飲冷鏈物流的特點(diǎn)

　　筆者談到的酒店餐飲的冷鏈物流主要是在生產(chǎn)和銷售物流的中間環(huán)節(jié)構(gòu)建一個物流平臺，進(jìn)而實(shí)施有效的冷鏈物流管理。從業(yè)態(tài)的角度分析，酒店餐飲的冷鏈物流沒有銷售終端的冷鏈物流系統(tǒng)的數(shù)量大，但是無論是從技術(shù)角度還是物流信息的角度，酒店餐飲冷鏈物流的特點(diǎn)都比較突出。

　　1.與其他形態(tài)冷鏈物流相比，酒店餐飲的冷鏈物流在技術(shù)層面上要求更加嚴(yán)格。一般純銷售型的冷鏈物流面對較多的是個體消費(fèi)，而酒店餐飲的冷鏈物流是生產(chǎn)型冷鏈物流的延長、個體消費(fèi)型冷鏈物流的前置。

　　2.酒店餐飲的冷鏈物流仍然是批量化的冷鏈物流，同時他的終端性又較強(qiáng)。比如目前大部分酒店餐飲業(yè)的流通加工場所與銷售場所是重合的，像麥當(dāng)勞、肯德基、馬蘭拉面等，這就要求在銷售的個性化和流通的批量化之間較好地協(xié)調(diào)與銜接。
 
　　3.是功能與流程的結(jié)合。在強(qiáng)調(diào)功能的同時酒店餐飲的冷鏈物流系統(tǒng)更注重流程，流程上嚴(yán)格管理同時也不能缺少功能的發(fā)揮。例如，為了突出冷鏈中運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵作用，不僅僅要加強(qiáng)運(yùn)輸管理，更應(yīng)該把倉儲、包裝、裝卸搬運(yùn)、流通加工的流程安排的比較恰當(dāng)。

　　4.個性化需求突出，增加了配送系統(tǒng)的難度。酒店餐飲業(yè)的冷鏈物流強(qiáng)調(diào)的是連鎖經(jīng)營下的個性化，這種個性化的需求與配送系統(tǒng)息息相關(guān)，也給配送系統(tǒng)增加了難度。

　　(二)運(yùn)行中存在的問題

　　1.完整獨(dú)立的食品冷鏈體系還沒有形成。

　　2.食品冷鏈的市場化程度很低且第三方物流發(fā)展緩慢。

　　3.食品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)不完善。

　　4.食品冷鏈缺少上下游整體的規(guī)劃及整合。
 
　　5.冷鏈物流發(fā)展所需要的規(guī)劃。

　　(三)解決問題的關(guān)鍵

　　以上的種種分析只是實(shí)際操作層面上的分析，解決酒店餐飲冷鏈物流中存在的問題是體制、流程、實(shí)際操作、規(guī)劃、整合的一個系統(tǒng)工程，但關(guān)鍵是能否在運(yùn)營的角度找到切入點(diǎn)，從運(yùn)營角度出發(fā)，在基本構(gòu)架上大做文章，餐飲酒店的冷鏈問題才可以從根本上得到解決。
　　
　　在基本構(gòu)架平臺上需要以溫度（time）管理為中心，以HACCP(危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制)為標(biāo)準(zhǔn)，以時間（temperature）和對象耐儲性（tolerance）為參照點(diǎn)建立起一套行之有效的冷鏈管理系統(tǒng)。
　　
　　三、餐飲酒店冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)架的具體要求
　　
　　(一)運(yùn)營的要求

　　一般來講，冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)架關(guān)鍵就在運(yùn)營，現(xiàn)在對于冷鏈物流系統(tǒng)來說，連鎖業(yè)態(tài)的運(yùn)營對于冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)架是十分關(guān)鍵的。連鎖經(jīng)營的運(yùn)行機(jī)制決定了冷鏈物流系統(tǒng)的必要性，而冷鏈物流系統(tǒng)又決定了連鎖經(jīng)營能否發(fā)揮其不同于單個零售店的優(yōu)勢。作為現(xiàn)在餐飲酒店業(yè)經(jīng)營發(fā)展趨勢的連鎖經(jīng)營，優(yōu)勢之一就是規(guī)模效益。連鎖業(yè)規(guī)模效益是通過“統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理”來降低經(jīng)營成本的。配送中心是使這些“統(tǒng)一”得以實(shí)現(xiàn)的必不可少的基礎(chǔ)。從某種程度上來說，物流配送可以說是連鎖經(jīng)營的生命線。

　　(二)實(shí)時物流的要求

　　實(shí)時物流（Real Time Logistics，RTL）是指通過應(yīng)用現(xiàn)代物流技術(shù)與信息技術(shù)來主動消除企業(yè)物流系統(tǒng)中的管理與執(zhí)行的延遲，從而提高企業(yè)整個物流系統(tǒng)的反應(yīng)速度與競爭力，提升物流服務(wù)水平的物流理念。從以上對實(shí)時物流的定義可以看出，“實(shí)時”并不代表“立刻馬上”，而是整個物流系統(tǒng)在時間管理上的優(yōu)化。對于餐飲冷鏈物流來講，實(shí)時物流更具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義，比如連鎖餐飲酒店的冷鏈配送，不是等到連鎖分支機(jī)構(gòu)訂貨才配送，而是按照計劃提前分揀、配送。對于原材料的采購，不是有了需求訂單再去采購，而是采取先進(jìn)的方法和技術(shù)手段預(yù)先進(jìn)行采購，緩解采購可得性與庫存控制之間矛盾。餐飲業(yè)的冷鏈實(shí)時物流應(yīng)該是實(shí)時原材料采購、實(shí)時流動加工、實(shí)時在庫在途儲存、實(shí)時配送、實(shí)時反饋控制等，使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)供產(chǎn)銷一條龍式的冷鏈物流系統(tǒng)。
　　
　　四、酒店餐飲冷鏈物流系統(tǒng)的構(gòu)架
　　
　　(一)內(nèi)、外部相結(jié)合的構(gòu)架

　　基于現(xiàn)代流通行業(yè)的特點(diǎn)和餐飲酒店物流系統(tǒng)的固有規(guī)律，可以把其冷鏈系統(tǒng)分內(nèi)部冷鏈物流和外部冷鏈物流來構(gòu)架。從內(nèi)外協(xié)調(diào)的角度來看，酒店餐飲業(yè)冷鏈物流的內(nèi)部、外部構(gòu)架同等重要。對于內(nèi)部冷鏈來講是外部冷鏈物流的延伸，也是發(fā)揮冷鏈物流系統(tǒng)最關(guān)鍵的部分，同時內(nèi)部冷鏈物流是最接近顧客的，內(nèi)部冷鏈物流的質(zhì)量好壞和服務(wù)水平高低直接影響到整個冷鏈物流系統(tǒng)。另外外部冷鏈?zhǔn)莾?nèi)部冷鏈的前提和保障，外部冷鏈?zhǔn)呛屯饨缱罱模獠坷滏準(zhǔn)钦麄€冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)揮效能的最關(guān)鍵部分（如圖1所示）。

　　從圖1可知，外部冷鏈物流面對復(fù)雜的外部環(huán)境管理難度是比較大的。但是針對內(nèi)外部整合的冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)架，外部冷鏈系統(tǒng)應(yīng)該突出以下的幾點(diǎn)：

　　1.集成采購。集成采購就是把采購當(dāng)成一個獨(dú)立的產(chǎn)品或物流服務(wù)去經(jīng)營的一種模式，是傳統(tǒng)采購模式的深入挖掘和創(chuàng)新，集成采購?fù)怀龅氖窍到y(tǒng)化、規(guī)模化的采購服務(wù)，使“第三方物流”在執(zhí)行層的運(yùn)作更加具體和有效。

　　2.集約運(yùn)輸配送。集約的“集”就是指集中，集合人力、物力、財力、管理等生產(chǎn)要素，進(jìn)行統(tǒng)一配置，集約的“約”是指在集中、統(tǒng)一配置生產(chǎn)要素的過程中，以節(jié)儉、約束、高效為價值取向，從而達(dá)到降低成本、高效管理，進(jìn)而使物流系統(tǒng)集中核心力量，獲得可持續(xù)競爭和發(fā)展的空間。集約運(yùn)輸配送就是集中冷鏈物流系統(tǒng)中最優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)要素，以節(jié)儉、約束、高效為目標(biāo)，圍繞溫度為中心的運(yùn)輸配送系統(tǒng)。集約是冷鏈物流的總目標(biāo)，尤其在餐飲業(yè)中，這種集約化的運(yùn)輸配送是冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展的主線，因?yàn)樵诰频瓴惋嫎I(yè)中主要的經(jīng)營對象都需要冷鏈系統(tǒng)做保障，而運(yùn)輸配送優(yōu)勢是冷鏈物流效益化區(qū)別的關(guān)鍵所在，所以在冷鏈物流中運(yùn)輸配送就是其核心業(yè)務(wù)所在。

　　3.聯(lián)合倉儲。從現(xiàn)實(shí)的意義來講倉儲對于冷鏈物流來說應(yīng)該是一個補(bǔ)充，但是由于倉儲對于冷鏈物流來說是解決生產(chǎn)加工運(yùn)輸配送與消費(fèi)之間時間和溫度差異的重要途徑和方法，所以冷鏈物流中的倉儲和普通倉儲的區(qū)別較大。冷鏈物流中倉儲應(yīng)該在溫度平衡的條件下具有長效保持對象原有狀態(tài)的作用，那樣隨著時間的延遲，倉儲對象功能的下降幅度會比較小，冷鏈物流的倉儲只要嚴(yán)格分區(qū)、分類、分對象，它的聯(lián)合性很強(qiáng)。所以聯(lián)合倉儲是根據(jù)倉儲對象的不同，按照溫度分類的前提，采取科學(xué)的方法的一種倉儲方法，餐飲酒店冷鏈物流的這種聯(lián)合倉儲是比較有效的，雖然溫度的平臺需要技術(shù)的保證，但聯(lián)合倉儲能有效地解決困擾我們的冷鏈物流的成本效益的突出矛盾。

　　對于內(nèi)部冷鏈系統(tǒng)來說，內(nèi)部的各作業(yè)環(huán)節(jié)的合理化是關(guān)鍵,突出以下幾點(diǎn)：

　　（1）作業(yè)環(huán)節(jié)合理化。作業(yè)環(huán)節(jié)對于餐飲業(yè)的冷鏈物流來講是細(xì)化管理的關(guān)鍵所在。相對于其他物流系統(tǒng)來講，冷鏈物流系統(tǒng)的作業(yè)環(huán)節(jié)比較特殊。首先冷鏈物流系統(tǒng)中的作業(yè)是以溫度為前提，一切沒有溫度作為標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈物流系統(tǒng)的作業(yè)都是沒有意義的，而作業(yè)環(huán)節(jié)的不合理是冷鏈物流系統(tǒng)能否成功的關(guān)鍵。一般來講冷鏈物流系統(tǒng)尤其是餐飲業(yè)其作業(yè)環(huán)節(jié)包括：冷鏈原態(tài)的生產(chǎn)加工、冷鏈預(yù)置溫度、冷鏈均衡溫度下的運(yùn)輸配送和倉儲、冷鏈終端銷售、冷鏈消費(fèi)者的個體化儲存等五個環(huán)節(jié)。從溫度的變化上來講如圖2所示：

　　從圖2這條溫度主線下，各個環(huán)節(jié)充分合理化的重要性，而合理化的關(guān)鍵在于保持溫度的穩(wěn)定，才是使整個鏈條完整高效高質(zhì)的保證。

　　（2）作業(yè)流程精細(xì)化。談到餐飲冷鏈物流的作業(yè)流程問題，這里會涉及到非常個性化的問題，由于餐飲冷鏈物流中，餐飲企業(yè)是核心企業(yè)，以此類推的話它的上游是原材料供應(yīng)企業(yè)，他的下游是消費(fèi)者，所以其作業(yè)流程是發(fā)揮承上啟下的作用，它的精細(xì)化程度決定下游的質(zhì)量，同時也需要上游的作業(yè)盡量完善。冷鏈物流系統(tǒng)的作業(yè)流程應(yīng)該是以冷鏈最終產(chǎn)品為拉動力而產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)的集成作業(yè)，包括從最終產(chǎn)品出發(fā)向反方向追溯到源頭的系列過程，這樣的倒推可以細(xì)化流程，精工作業(yè)，同時這種倒推有別與溫度為核心的平面作業(yè)更似一根線，牽著整個冷鏈物流系統(tǒng)的作業(yè)進(jìn)程。

　　（3）作業(yè)動作標(biāo)準(zhǔn)化。一個工作由很多可單獨(dú)分解的動作組成，要把分解的動作標(biāo)準(zhǔn)化，要讓員工一開始養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的動作，就比如貼膠紙來說，該用什么工具，該如何拿膠紙，該如何拿剪刀，都要標(biāo)準(zhǔn)化。這樣的目的是，大家都按同一個方法來做事情，方便比較，效率高，可以互相學(xué)習(xí)，動作易復(fù)制，成果易考核。對于餐飲企業(yè)的冷鏈操作而言，作業(yè)動作的標(biāo)準(zhǔn)化是保證整個冷鏈正常運(yùn)行的關(guān)鍵所在，對于冷鏈的具體操作，都是以溫度、時間和耐儲性為具體的坐標(biāo)系展開的，如圖3所示：每一個冷鏈作業(yè)的動作都應(yīng)該放在3T坐標(biāo)系中去分析，并確定他的動作標(biāo)準(zhǔn)，這樣確定下來的作業(yè)動作才能標(biāo)準(zhǔn)化、高效化。

　　（二）基于供需鏈的構(gòu)架

　　這種構(gòu)架主要是價值的增值過程，供需鏈上每一個節(jié)點(diǎn)都是基于供需關(guān)系形成的，在供需關(guān)系的基礎(chǔ)上完成整個冷鏈系統(tǒng)的構(gòu)架。如果從供需鏈角度去挖掘冷鏈的價值增長過程的話，點(diǎn)、線、面立體增長模式現(xiàn)象是比較突出的。“點(diǎn)”冷鏈中基于供需關(guān)系的價值增長點(diǎn)，“線”冷鏈中基于供需關(guān)系的價值增長過程，“面”冷鏈中基于供需關(guān)系中的價值增長系統(tǒng)。冷鏈中也可把“點(diǎn)”視為作業(yè)動作，“線”視為作業(yè)過程，“面”視為冷鏈系統(tǒng)。在這樣的細(xì)化分析下針對餐飲企業(yè)而言就很容易找到其價值的增值。
　　
　　五、結(jié)語
　　
　　對于酒店餐飲業(yè)來說冷鏈物流系統(tǒng)是它們物流大系統(tǒng)的生命線，酒店餐飲業(yè)中對于冷鏈物流的需求現(xiàn)在還僅僅停留在簡單外包的初級階段，最終酒店餐飲業(yè)也要建立一個有自己特色的冷鏈物流系統(tǒng)來支持和促進(jìn)整個大物流系統(tǒng)的建立，因此發(fā)展完備的酒店餐飲的冷鏈物流系統(tǒng)，構(gòu)架一個特色鮮明的酒店餐飲業(yè)物流系統(tǒng)，對于行業(yè)的發(fā)展是十分有益的。研究中筆者發(fā)現(xiàn)在冷鏈物流系統(tǒng)構(gòu)建中，還沒有引進(jìn)科學(xué)的管理方法和績效分析系統(tǒng)，筆者也只對HACCP(危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制)和3T的方法和手段進(jìn)行了初步的介紹，希望冷鏈物流系統(tǒng)的建設(shè)者們得以關(guān)注和有效運(yùn)用。
　　
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