本文刊登在《中國乳業》雜志2018年第3期，轉載請注明作者和出處

乳制品是當今社會日益增長的一種飲食需要，是全民體質健康進步的重要環節。乳制品的攝入與人民體質密切相關。中國乳制品及其相關產業是在歷史長河中不斷發展起來的。依據可靠史料對中國乳文化的發展歷程進行了系統的論述，從時間側面見證了乳制品及其文化的發展，為乳業發展提供可靠的歷史依據。

中國乳制品行業在國民經濟中占有重要地位，主要經營的是有關以乳制品為中心的物質生產部門以及其銷售行業和服務行業，其中包括第一、第二產業并存的乳制品制造加工業以及屬于第三產業的乳制品銷售業。保證乳制品的原料供應、乳畜的繁育都屬于第一產業范疇，而制造及收集乳制品，并進行相應的存儲加工活動和銷售活動，則屬于第二產業及第三產業。早期的乳制品主要來源于牛、羊、馬、駱駝以及鹿等動物的乳汁，中國的乳制品行業是非常古老的行業，同時乳制品的新興加工業又渲染了時代的氣息，乳制品的利用和獲得來源于悠久的歷史之中，作為一個非常古老的行業，記載著歷史的興衰與成敗。之所以說它是一門新興的產業，主要指的是乳制品行業在中國的重新確立以及變成一門獨立的產業，不過是近幾十年的事情。這里將中國乳制品行業的發展歷程，按照時間順序劃分為了古代乳制品產業、近代乳制品產業以及現代乳制品產業等歷史階段。

古代乳制品產業（新石器時代～公元1840年）

在公元1840年之前的古代社會，中國的乳制品行業經歷了原始社會、奴隸社會以及封建社會三個不同的社會階段。在漫漫的幾千年歷史中，中華民族的農耕文明與游牧民族文明相互碰撞，誕生了具有中國特色的乳制品使用方式，這些歷史都被鐫刻在了史書之中。

原始社會時期

從新石器時代開始，也就是大約距今1 萬年前，我們的祖先就開始從畜牧業中獲取人類所需的物質生產資料。由于舊石器時代到新石器時代早期，我們的祖先主要是過著茹毛飲血的生活，尤其是狩獵經濟在人們的日常生活中占有重要的地位。當畜牧的生產力逐步開始出現剩余時，家畜便成為了人們更好地服務于物質生產生活資料的來源。根據現今的考古資料表明，在仰韶文化以及大汶口文化時期，大量的牛、馬、羊已經被人類馴化，中國的古書《古史舊聞》中記載，早在伏羲時代人們就已經以馴化的家畜為肉食食物。

奴隸社會時期

到公元前11世紀左右的殷商時期，牛、馬從人們的肉食來源變為主要的畜力，并兼具使用其皮毛以及乳制品；在周代建立的初期，周公寫下了《周禮》，展示了當時周代禮樂制度的完備體系，其中關于周天子、諸侯、卿、士大夫等人所食用的食物，具有嚴格的規定，這些嚴格的規定是古代禮儀制度的體現，也是中國古代飲食文化在文字上的記載；西周時期，乳制品被廣泛地應用于日常生活以及國家的禮儀祭祀之中；在公元前7世紀到3世紀的中國春秋戰國時代，家畜的飼養已經和今天沒有區別，其中用牛、羊作為祭祀物品的同時，還以乳制品作為祭祀的輔助品。

封建社會時期

歷史的車輪從春秋戰國的風云亂世，走到了大秦帝國一統天下的時代。乳制品對中國歷史的貢獻開始和民族文化交流結合起來。在先秦時代民間就有開始吃乳酪的習俗，到了秦漢時期，乳制品的生產加工進一步得到了發展；在漢書《西域傳》中記載，胡人以肉為食，以乳為飲，講的是在《史記·匈奴列傳》上曾有記載的匈奴民族以及其西域民族以乳制品為主要食物來源等生活現象，并且根據記載，在漢文帝時期匈奴人就可以用馬奶制作馬奶酒；漢代滅亡之后是魏晉三國時期，在東晉十六國時期，少數民族大舉入侵中原，帶來了非常詳細的乳制品加工技術；北朝時期的賈思勰在著作《齊民要術》中記載了當時北方少數民族如何使用乳制品制作所需要的飲食，同時《齊民要術》中還曾記載了關于奶粉、奶酪、干酪、奶干、發酵奶酪等的制作方法，幾乎與今天如出一轍。可以說，中國的無菌發酵奶粉技術比國外早了1 200 多年，因此《齊民要術》也被稱為世界上最早的食品加工百科全書；根據《北史》記載，北魏時期已經有了商業化的乳制品加工方法，乳制品的銷售也已經形成了一定規模。大約每年在3月末4月初時，牛、羊就可以作為乳汁的主要供應者，而牛、羊的養殖者則可以坐收其利。這與今天的畜牧飼養幾乎完全一樣。

眾所周知，唐朝是古代中國經濟、政治、文化最為輝煌的朝代，同樣是乳業興旺的偉大時代。這不僅僅在史書中有跡可循，也有很多考古資料、風俗習慣予以佐證。《舊唐書·地理志》記載，奶酪等乳酪制品是唐代邊疆少數民族朝貢唐朝皇室的貢品。唐代著名醫學家孫思邈的千古奇書《肘后備急千金方》中記敘了關于多種乳制品的制作方法，唐代藥學家陳藏器也在他整理的《本草拾遺》一書中把水牛乳列為醫療滋補食品。同一時代，印度的《大涅磐經》傳進中國，這部佛經將印度的乳畜產品制作方式帶到了中國。其中第十四卷《圣行品》中有關“醍醐”的記敘:“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上”；由于從魏晉南北朝時期，一直到隋唐時代都是中國佛教發展的鼎盛時期，尤其是佛經的翻譯借鑒了很多印度民族的生產生活方式及日常生活方式，“醍醐灌頂”這一類成語就誕生在那個時代。在唐代，人們就了解到如何制作酥油醍醐等精制奶油，其中包括不飽和脂肪酸，這種對于人體是最有價值的物質。

宋朝乳業的發展，又得到了長足的進步。根據《宋史》記載，宋代設有專門管理乳制品生產的機構，例如《職官志》記有:“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，負責奶畜的飼養管理和奶油以及干酪等乳制品的制造。沈括在他的著作《夢溪筆談》中對奶酪的制作方法做了詳細的記敘。由于宋朝與金國的戰爭，女真人食用奶酪的方法傳到了中原，并且極大地影響了北方漢人。對于奶酪的食用方法，從側面上為完善北方漢族的飲食結構，做出了卓越的貢獻；與此同時，南宋地區的乳畜產業以及乳產品制作科技也取得了相應的進步，南宋淳熙年間（公元1184年）已發現乳糖，這一創舉比國外早600多年；到了兩宋時期，乳為人們的日常食品，陸游《老學庵筆記》指出:“豆腐，面筋，牛乳之類，皆漬蜜食之”，宋朝乳文化業已傳輸國外，促進了中外飲食文化的交流。當時有僧人名智總者，曾東渡日本傳授乳業，其子福永常向第36代孝德天皇獻酥，被封為“大和藥使主”，成為日本乳業的開創者（《日中文化交流史》）；元朝是蒙古族統治中國的重要時期，也是中原漢族飲食結構發生改變的重要時期。古代蒙古族獲取能量來源的主業是游牧業，其中乳制品是游牧業重要的生產產物。元朝時期，我國就發明了最早的冰淇淋，源自于忽必烈時期（公元1260～1295年），在皇宮中制做的“冰酪”，同時也為奶酪、奶粉等乳制品冰淇淋的創造提供了原型。后來，元朝軍隊將馬奶和奶干作為常備的軍旅食品，作為士兵的能量補充。意大利旅行家馬可波羅，在其《馬可波羅游記》（1275年）中寫到:“……這個軍隊必要時可以連續行軍1 個月，全賴干燥乳制品充饑”。當年成吉思汗征戰歐亞大陸時，曾設立多個萬匹養馬場，出征時有幾十萬匹母馬隨軍而行，以便戰士取馬乳就乳干食之，乳盡則殺馬食肉 。這就克服了長途跋涉、糧草轉運的困難，使軍士保持強健的體力，勇猛作戰而大獲全勝，同時《蒙古秘史》卷四中記載：“成吉思汗……其頸被傷，……好生渴得甚，于車箱中尋馬奶不得，止有酪一桶挈，又尋水來將酪漿調開與成吉思汗飲，成吉思汗旋飲旋歇，三次方已。”元太醫忽思慧的《飲膳正要》（公元1330年）對于各種乳制品的制作方法，食用藥性及療效，做了全面詳盡的論述，關于馬乳酒《黑韃事略》中曾述:“其軍糧，羊與涕，手捻其乳曰涕，馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以涕，貯以革器，傾桐數宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子”。元代除馬乳，牛、羊乳廣為利用外，駱駝乳也作為食用。當時把駝乳麋、紫玉漿（羊奶）、玄玉漿（馬奶子）及醍醐等列為元代“迤北八珍”。宋元年間，我國羌人（主要是今天的藏族）用公黃牛與母牦牛相配，育成雜交新品種犏牛，犏牛比牦牛產乳多。

明朝著名醫學家李時珍在《本草綱目》一書進一步闡述了牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等乳制品，并在此基礎上總結了奶酪、奶酥、醍醐、乳腐、乳團、乳線等乳制品的使用和制作方法。對乳的醫療保健作用李時珍作《服乳歌》贊之，《本草綱目》引自《曜仙神隱》造乳餅法，乳餅即乳腐，是用醋酸凝固的乳酪鹽漬的制品，更多的是以水牛乳制得，為南方溫州一帶的民間乳制品。

清代初期，女真族占據著我國東北的廣大土地。女真族生活地帶的寒冷氣候決定了女真族攝入營養的多樣性，尤其是肉蛋奶等高蛋白物質為主的營養結構。公元1636年，皇太極征服蒙古之后，蒙古貴族與清王朝的聯姻日益增多。蒙古族的習俗由此傳入清代后宮之中。根據史料記載，清王朝的后宮非常具有特色的一樣小吃就是“奶子”，這種具有民族特色的小吃，是一種類似于馬奶酒或液體奶酪的飲品。清代宮廷專門有負責皇族御膳以及奶酪制作的部門。這種風俗，隨著清代八旗的交流，而逐漸傳入滿族民間，再由滿族人傳入漢族人群之中。因此形成了清代中前期，全中國奶酪風靡的情景。直到鴉片戰爭之后，清代晚期西式奶酪制品傳入中國，傳統的滿洲奶酪才受到沖擊。

通過上述古代封建時期的乳文化概述，我們知道中國的封建社會歷史是一部民族交流史，廣大少數民族同胞的飲食習慣隨著民族交流以及游牧民族和農耕民族之間的相互戰爭，而不斷傳入中國內地。正如張騫在西漢時期開辟了絲綢之路時，西域的瓜果蔬菜傳到漢朝內地，北方游牧民族的飲食生活方式，也隨著少數民族南遷而不斷帶進中原。奶酪以及其它乳制品，作為北方少數民族獨具特色的食物來源，豐富了中原漢族人民的飲食結構，增強了民族的體質，改善了全中國整體的營養結構。在封建時代食物匱乏時，乳畜制品為人民的蛋白質補充提供了豐富的資源。唐代以后隨著民族交流的日益頻繁，以及中華文明大格局的逐漸形成，使得奶酪制品成為了人民生活必不可少的一種佐餐。尤其在元明清三代，乳制品不斷通過工藝的改進，以及各民族之間的交流，乳制品提取技術的取長補短，使得中國封建社會的乳制品，在封建時代后期達到了一個技術與質量上的高峰。

近代乳制品產業（公元1840～1949年）

乳制品的技術與質量，在中國的封建社會后期達到了一個高峰，但這與工業文明所帶來的巨大生產力仍然不相匹配。鴉片戰爭之后，中國國門逐漸打開，西方的生活方式以及餐飲習慣日益成為了中華民族開眼看世界后所接納的新鮮生活方式。西方的奶酪，在那個時代被認為是一個神奇而新鮮的東西，尤其在相對開放的口岸，例如東北的哈爾濱、大連等城市，南部沿海的上海、廣州等城市，西方的生活方式，尤其是奶酪營養的攝取已經變成了人們日益追逐的對象，早餐的結構也從包子、粥、油條、豆漿等中國傳統的飲食變為了雞蛋、牛奶、面包的搭配。為了滿足中國人民追求乳制品的需要，外國資本競相在中國設置乳產品制作工廠，工業文明所帶來的新鮮技術提高了傳統牛奶攝取技術的效率與質量，并從一定角度帶動了中國近現代牛奶工業的起步，為新中國在解放以后建立乳業這一民族工業奠定了基礎。

自1840年鴉片戰爭以來，近代乳制品產業主要源于三個方面：一是隨著西方帝國主義列強入侵，改變了中國的社會性質，我國經濟、政治、文化等各方面受到重創；二是華僑、傳教士、商人等來華興辦工廠，帶來了民族資本主義，給中國的商業帶來了極大影響；三是西方資本主義產業革命的影響刺激了民族工業的興起，使得中國的乳業也開始擺脫封建小農經濟的桎梏，向乳業近代化邁進。近代乳業的標志是興辦牧場，飼養奶牛、奶山羊，進行機械化加工乳制品，產品進入市場流通為主要標志的專業化和產業化經營。這一時期我國從英國、法國等先進的國家引進的荷蘭牛、艾爾夏牛等品種，但引進的數量較少，并且引進時間早在鴉片戰爭之前。同時，我國也引入了一批乳制品較為發達國家的牧師來到中國在上海、天津、哈爾濱等地創辦乳品廠，其中包括煉乳、奶粉加工和冰淇淋的生產，隨后在廣州、唐山、昆明等地有了進一步發展，這再次給我國乳文化的發展帶來了生機。

1923年前后，中國人自己建立了第一個乳品廠，當時由于我國的技術尚未成熟，所以從美國引進了低溫巴氏殺菌設備，可以生產2 品脫和1 品脫的消毒牛奶；隨后，中國又聯合同業人員在上海成立了最早的乳業行業組織，命名為“上海奶業公會”；從最初的小農經濟到工廠加工，乳制品逐步從農村進入到城市大市場中，成為市民消費的一部分，當時為了乳制品安全，我國于1924年成立了最早的乳品檢驗管理機構（上海乳肉管理所的前身）；在1924～1926年期間，浙江成立并完善了我國最早自辦的煉乳廠，后并入“百好煉乳廠”，這也意味著我國民族工業的開端；之后，我國繼續開創了中國之“最”的奇跡，1928年上海路升牛奶公司，是我國最早利用乳酸菌發酵生產酸乳制品的企業；1930年，姜維良先生在上海又創辦了最早的乳品機械制造企業，命名為“上海飲料機械廠”；1931年，肖家干等人在杭州創辦中國早期的乳品股份制企業——西湖煉乳有限公司，同年引入的愛夏牛、短角牛和荷蘭牛，成為我國早期最大的奶牛場；經歷了10 多年的改革和完善，哈爾濱作為乳制品發展的典型地區已有32 家乳品廠（俄僑25 家，中國7 家），全市共計奶牛3 000 頭，年收奶9 000多噸，也為當地的經濟發展起到了促進作用；為了更好地記載我國乳文化的歷史變革，保留其先進的技術，在接下來的時間里出版了我國第一本乳品專刊《牛奶與人生》。雖然近代時期已呈現近代乳業的輪廓，為中國乳業發展近代化打下了基礎，但這個基礎是不牢固的，眾所周知近代工業后期受到外資侵入，大概有23 個國家向中國市場輸入了2 600噸乳制品，大量的外國商品充斥著人們的眼球，這使得剛剛興起的民族工廠先后倒閉，剛剛起步的近代乳業處于進退兩難的尷尬地步。

現代乳制品產業（1949年至今）

我國乳業及其文化的發展經歷了一個漫長的歷史過程，事實上它的確立、發展和繁榮，是在中華人民共和國成立后。乳行業發展和取得成就都與我國政策及其它事業的發展密切相關，如今它造福了人類，實現了新時代的歷史突破，開始了乳業21世紀的新征程。簡單來說，這個時期的乳業大致分為三個階段：一是1949年建國以來到1978年改革開放；二是改革開放到1999年；最后是1999年至今。

建國初期——改革開放時期

該時段中國乳制品呈現的主要特征是利用資源優勢，發展乳畜，恢復生產力發展，改造、擴建和新建加工企業，引進西方先進技術和設備，增加生產能力等。首先是在奶牛養殖業的數量上達到了新的高度（表1）。

從表1中看出，建國之初，我國奶牛數量僅有12萬頭，產奶量為20 萬噸，乳制品為0.1 萬噸，之后的幾年奶牛數量以4.9%的速度上漲，直到1978年達到48萬頭，產奶量為97 萬噸，乳制品產量也隨之增加達到4.7 萬噸，約是1949年的50 倍。

在這短短的30 年左右，我國乳業的飛速發展離不開政府、企業的努力。1951年，政府收購英商怡和洋行和美商海寧洋行，將其合并后成立海河洋行，使原來即將倒閉的小乳品企業恢復生產；20世紀60年代，安達新建了我國第一個乳品機械廠，雖然在建國之初企業再一次得到了發展，但到1961年底，乳制品產量只有6 528噸，比1960年的1.99 萬噸下降了67.5%，這是由于三年自然災害。天災人禍和十年動亂導致經濟下滑，使剛剛興起的中國乳業再一次遭受挫折，乳制品廠步履維艱。

改革開放到 1999 年

隨著改革開放的深入，人民生活水平的提高，這一時期的乳業呈現高增長的態勢，在現代化進程中，迎來了乳業的春天，這主要得益于黨制定的正確方針和政策，使其不斷引導生產力發展，現今西方技術的引進和我國科學技術的進步，又一次為中國乳業插上彎道超車的翅膀（表2）。

根據表2，1979～1998年中大概每間隔3 年的產奶量和乳制品產量都會達到小高峰，總體來講，產奶量和乳制品產量較以前相比都增加了數百倍。其中，1978～1987年全國乳制品生產平均增長速度為23%，黑龍江則高達28%。自改革開放后，中國農村實行家庭聯產承包責任制，因此乳畜飼養也采用此方式由國家或集體進行飼養，為了實現多渠道經營，我國90%以上地區鼓勵農戶加大對乳制品的投入，建立完善的奶源存儲基地，引導企業向加工領域方向發展，實現集約化經營，提升了乳制品的質量和產量，為社會創造更多財富。尤其到了1992年計劃經濟正式向市場經濟轉變，奶牛存欄數年遞增14.35%，總產奶量遞增13.4%，乳制品產量遞增16.87%（表3）。但根據時間的劃分，以1999年為分界線，特別是在1993年之后，乳制品的生產數量遠遠超過消費數量，導致了供給大于需求，出現了產品的過剩，使大量的乳制品受到積壓，我國乳制品產業再次受到重創，所以此時乳制品產業經歷了結構性的改革。

1999 年至今

中國乳制品產業在經歷產能過剩的結構性改革之后，市場整體運營狀況有了巨大的好轉，人們對于乳制品的需求大大增加，其中占有主要部分的液體乳以年均60%的速度快速增長，乳制品產量也連年增長，終于我國的乳品行業已從傳統產業成為一個成長性較好的朝陽產業，在此期間中國乳制品進入快速成熟發展階段。

1999到2008年，我國乳制品的消費數量和生產及進口數量每年的差距很小，基本穩定（表4）。雖然說乳制品的數量得到了發展，但卻忽視了質量的保證。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”發生后，不僅影響了我國乳制品的進出口，衛生局、監督管理部門也加大力度對我國各類乳制品進行全面檢查。在此之后，中國乳制品產業逐步走上正軌，進入法制化的道路，參與到乳制品生產的企業也越來越多，主要以蒙牛、伊利、完達山為主，其主營業務收入也非常可觀（表5）。

結 語

中國現代乳文化產業主要是與民族資產階級的合作以及中國共產黨對原有的資本主義工商業的合法管理和改造，這一過程為人民提供了足夠豐富的乳制品資源，增強人民的體質，延長的人民的壽命。中國的人均壽命由建國初期的54歲提高到了而今的74歲，并且人均身高體重的標準，以及力量的標準，也逐漸符合國際通行標準。這體現了牛奶對于增強人民體質的作用。時下，在黨的十九大報告的思想引領下，以創新、協調、綠色、開放、共享五大理念為統領，以乳業資源條件和區位條件為依托，以乳文化創意為乳業經濟提檔升級發展的突破口，以乳制品品牌戰略為乳業經濟可持續發展的生命線，以平臺搭建為產業融合的載體，以體系創新為經濟轉型發展的手段，以提升乳業經濟整體實力和可持續發展能力為目標，推進乳業經濟轉型升級，為全國人民過上美好生活助力。