感官鑒別水產品及其制品的質量優劣時，主要是通過體表形態、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現象；再次是觀察其體表衛生潔凈程度，即有無污穢物和雜質等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。

2、鑒別鮮魚的質量

在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。

(1)眼球鑒別

新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。

次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅。

腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 (2)魚鰓鑒別

新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。

腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。

(3)體表鑒別

新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。

次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。

腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 (4)肌肉鑒別

新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。

腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。

(5)腹部外觀鑒別

新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。

次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

3、鑒別凍魚的質量 鮮魚經－23℃低溫凍結后，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：

(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。

(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。

(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有寓刺現象，膽囊破裂。

4、鑒別咸魚的質量 (1)色澤鑒別

良質咸魚——色澤新鮮，具有光澤。

次質咸魚——色澤不鮮明或暗談。

劣質咸魚——體表發黃或變紅。

(2)體表鑒別

良質咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無污物。

次質咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。

劣質咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現象。

(3)肌肉鑒別

良質咸魚——肉質致密結實，有彈性。

次質咸魚——肉質稍軟，彈性差。

劣質咸魚——肉質疏松易散。

(4)氣味鑒別

良質咸魚——具有咸魚所特有的風味，咸度適中。

次質咸魚——可有輕度腥臭味。

劣質咸魚——具有明顯的腐敗臭味。

5、鑒別干魚的質量

(1)色澤鑒別

良質干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡

次質于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。

劣質干魚——體表暗淡色污，無光澤，發紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。

(2)氣味鑒別

良質干魚——具有干魚的正常風味。

次質干魚——可有輕微的異味。

劣質干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。

(3)組織狀態鑒別

良質干魚——魚體完整、干度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。 次質干魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。

劣質干魚——肉質疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。

6、鑒別黃魚的質量

黃魚的質量優劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。

(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。

(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。

(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。

(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。

(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。

7、鑒別帶魚的質量

帶魚的質量優劣，可以從以下幾個方面鑒別：

(1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數銀磷，魚身變為香灰色，有破肚和斷頭現象。 (2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。

(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。

(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。

8、鑒別鯧魚的質量

鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。

(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。

(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，并有輕微的異味。

(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。

(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏松，手觸彈性差。

(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。

9、鑒別鱭魚的質量

鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江海回游性魚類，尤以長江產量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質細嫩、酥軟，味道鮮美。

鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。

(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。

(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現象。

(3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。

(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。

10、鑒別鮐魚的質量

鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。

(1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。

(2)魚鰓：質量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。

(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。

(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質松弛，手觸彈性差，如果肚軟發黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發腫。，

11、鑒別鯡魚的質量

鯡魚是世界重要經濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。

(1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。

(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。

(3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。

(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質松弛，手觸彈性差。

(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態。質量差的，肛門向外凸出。

12、鑒別湟魚的質量

湟魚又名裸鯉，產于青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。

(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。

(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。

(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質松弛，手觸彈性差，有寓刺現象。

(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。

13、鑒別池魚的質量

池魚又名棍子魚。由于產量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。

(1)體表：質量好的池魚，有發亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。

(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。

(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。

(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質松弛，彈性差。

14、鑒別對蝦的質量

對蝦的質量優劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。

(1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。

(2)體表：質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。

(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。

(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。

15、鑒別青蝦的質量

青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節前后為盛產期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質量優劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。

(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。

(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。

(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍松，尾節伸屈性稍差。

16、怎樣鑒別蝦油的質量?

(1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛生。

(2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛生。

(3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香。口感苦咸而澀。

17、鑒別蝦醬的質量

(1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛生清潔。

(2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質，不衛生。

18、鑒別海蟹的質量

(1)體表鑒別

新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。

腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。

(2)蟹鰓鑒別

新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。

次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。

腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。

(3)肢體和鮮活度鑒別

新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。

次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。

腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態，足殘缺不全。

19、鑒別河蟹的質量

(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。

(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 (3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。

20、鑒別河蚌的質量

新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質容易分解產生腐敗物，這種河蚌不能食用。

21、鑒別牡蠣的質量

牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。

牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。

牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產的個頭大。

22、鑒別蚶子的質量

蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。

新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。

23、鑒別花蛤的質量

新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。

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