冷凍和冷卻是食品生產與配送過程中相當重要的環節。毋庸置疑，隨著食品行業今后對冷凍和冷卻需求的持續增長，越來越多的食品加工者會提升或擴充其冷凍與冷卻生產線。然而，這樣的提升與擴充并非像以前那樣簡單。目前食品冷凍技術的發展日新月異，傳統機械式食品冷凍設備雖仍然被廣泛使用，但它們正在被諸多更有優勢的新型食品冷凍設備及技術所取代。

　　當今的食品冷凍工藝可歸為三大類別：

　　一、機械式食品冷凍設備使用一個制冷劑的密閉循環系統，通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。

　　二、超低溫食品冷凍設備則通過液氮(-196°C)或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。

　　三、沖擊式食品冷凍設備通過高速噴射氣流直接沖擊食品。

　　上述三種食品冷凍工藝類別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內的各種系統設計形式都適用。其中最優的設備系統視食品類型和尺寸、目標產能、工廠空間布局等一系列要素而定。這三類食品冷凍工藝及其系統裝置各具優缺點。食品加工者只有在認真分析其獨特的環境和要求時，才可以因地制宜找到最佳解決方案。

　　食品加工者日常若僅以高速持續加工單一品種，機械式食品冷凍就能處于穩定工藝狀態。當然這就需要依賴充足的場地空間，資金投入以及合格的人力等資源。這些過程應該盡可能地簡單和迅速，以便最大可能地增加設備運行時間以優化生產線效能。而比如機械式食品冷凍設備中蒸發器上不斷增加的水汽或霜，可能會拖延加工時間，降低產能。雖然規范標準的衛生清潔程序對于整個食品工業都是必須的，但對于產能的影響必須是最小的。體積小、設計簡潔的食品冷凍設備清潔更快，成本更低。設備內部的復雜構件越少，高度越低，越易于進入，便使清潔時間越短，效率越高。

　　盡管機械式食品冷凍設備對于任何特定的產品都有一個確定不變的最大產能，但典型的超低溫和沖擊式食品冷凍設備卻都能通過增加隧道長度等方式迅速調節適應產能變化的要求。重要的是超低溫食品冷凍設備通常都是租賃的，所以這樣的產能需求變化不會使食品加工者顯著增加額外資金的投入。

　　機械沖擊式食品冷凍工藝因為僅僅適用于厚度不超過20mm的扁平類食品，所以相比傳統機械式的產能柔性更低。超低溫和傳統機械式食品冷凍設備對于較厚或不規則的產品適應性更強。

　　超低溫食品冷凍系統的優勢在于能夠適應多種類型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產品品質。當然低的資金投入、柔性生產、易清潔的優勢也對今天很多食品加工者有吸引力。機械式食品冷凍系統需要大量的資金投入，但可能會有長期財務性回報。沖擊式食品冷凍工藝實際上是在某種程度上拉近機械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對于特定的食品類型其能表現出的優勢有限。建議食品加工者與主要的食品冷凍系統供應商一起確定適合其需求的最佳食品冷凍工藝；以及配合其生產線的最佳設備裝置。