色素染出的玉米饅頭、用牛肉膏“化妝”的豬肉……近日來，食品中的添加劑再次成為媒體關注的焦點。其實，添加劑分為合法與不合法的，我們喜愛的食品的色香味，很多都是合法添加劑的杰作。如今的食品添加劑已經滲透到面食、肉食、水產、乳品、營養保健品等各個門類，同時也是烹飪行業所必備的配料。要與這些合法添加劑“和平共處”，首先得認清產品包裝上陌生拗口的名字究竟有什么作用，又有什么樣的禁忌。以下選擇了超市中幾種市民經常購買的食品，逐一分析。

方便面：

抗氧化劑、著色劑

大多數品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質。所以在方便面中，一般會添加抗氧化劑。食品抗氧化劑是一類容易與氧作用的物質，能防止或減慢空氣中的氧與食品發生作用，使食品不發生味道變壞等品質劣變現象。這些物質一般作為一種添加劑摻入食品先與空氣中的氧發生作用，從而防止食品中脂類物質的氧化。常用的有維C、異維C、苯甲酸鈉等。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果。用量過多會對人體肝臟產生危害，甚至致癌。因為苯甲酸鈉和某些物質會反應生成出苯(苯是致癌物質)，尤其是在有維生素C存在時，所以在富含維生素C的食品中，應避免使用苯甲酸鈉。

著色劑(色素)：它的作用是將食品內在的顏色顯示出來或染成我們希望的顏色，外觀是最容易吸引人的一項因素，有誘惑性的食品外貌容易使消費者有看了想買來食用的欲望。部分著色劑會有一定毒性，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。

果凍：

山梨酸鉀、甜蜜素

山梨酸鉀為無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色，對人有極微弱的毒性，但它是一種不飽和脂肪酸(鹽)，可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。

一些廠家為了節約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉替代山梨酸鉀，其毒性不會使人立即致死，或立即出現較大的疾病，但是它可能成為身體一種隱患，帶來很大染上癌癥等各類疾病的可能性。

甜蜜素，其化學名稱為環乙基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30-40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

因為甜蜜素有致癌、致畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。大部分甜味劑超標的食品是很難依靠感官鑒別出來的，需用儀器才能檢測出來。

餅干：

膨脹劑、食用香料

膨脹劑：為了使糕餅或面包等食品在制作過程中產生蓬松作用，會添加產生氣體的物質，使得食品產生松軟之海綿狀多孔性組織，讓人感覺好吃。化學膨脹劑如反應不完全及反應后產物如氨，殘留在食物中雖不會對人體產生立即毒性，但長期對人體也會形成負擔。

食用香料：餅干是最容易添加食用香料的食品，食用香料種類繁多不勝枚舉，合法的食用香料雖然大多沒立即毒性，但須注意添加食用香料，如攝取過多或長期攝取時，會有致癌危險。

飲料：

安賽蜜、酸味劑

安賽蜜是一種人工甘味劑，增加食品甜味，沒有營養，雖是國家準許的添加劑，但不得超標使用，對人體有害。其他甜味劑還有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。過量使用糖精鈉的現象不少，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。 人工甘味劑多為人體肝、腎所排出，有這方面疾病者要注意不要食用含人工甘味劑的食品。

部分飲料、糖果等常采用酸味劑、甜味劑來調節和改善香味效果。酸味劑常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。

酸奶：

乙酰化二淀粉磷酸酯、阿巴斯甜(含苯丙氨酸)、安賽蜜

乙酰化二淀粉磷酸酯屬人工增稠劑，是以淀粉經加工所制成的食品添加劑，俗稱變性淀粉的一種；變性淀粉有60種以上，這些俗稱變性淀粉的人工增稠劑應用廣泛，一般認為對人體無顯著的負面影響，但對人體長期的影響，則仍少有科學的確定結論。

阿巴斯甜(含苯丙氨酸)：一種人工甘味劑，甜度常比天然糖類高，不被人體吸收，也就是沒有熱量。要特別注意的是，苯酮尿癥者，不適宜食用含阿巴斯甜(含苯丙氨酸)的飲料，因為其體質腎臟無法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。

火腿腸：

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。

醬油：

谷氨酸鈉、焦糖色

谷氨酸鈉：就是味精的主要成分，提升食物的鮮味，對香味具有增強作用，基本上還算是一種安全可靠的食品添加劑。谷氨酸鈉所含谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，但它不是人體必需的氨基酸。鈉即食鹽的成分，因此多食并無太大好處。

焦糖色：為使醬油呈現好看的顏色，常添加焦糖色人工色素，此類焦糖色人工色素多以食用級別的碳水化合物如麥牙糖為原料，以銨鹽作催化劑，經加熱煎煮而成，由于制作過程添加化學物質，且高溫容易使原料碳水化合物產生有害人體的物質，故醬油添加焦糖色人工色素，除使醬油好看外，對人體沒有好處。

如何與添加劑“和平共處”

文明的進步，科技的發達，我們的生活已很難沒有這些美麗又美味的“謊言”，所以如何與它們和平共處又不失我們的生活品質呢？

1、泡面先用滾水燙過，溶解出面餅的添加物。泡面內的調料包盡量加少一點，減少添加物、鹽、油脂的攝取。

2、餅干，不夾餡的為優選。

3、培根、火腿煎炒前，先用滾水燙過，搭配新鮮蔬菜。

4、腌漬類食品，湯汁倒掉不要，因有許多添加物已溶解在湯汁中。

5、薯片是年輕人的最愛，但添加物也十分豐富，口味單純的相對好一點，所以原味優于特殊口味。

6、特別注意的是，常見添加醬油的防腐劑乙二烯酸，其在酸性條件下，會與添加在香腸臘肉的亞硝酸鹽反應生成亞硝酸鹽胺類化合物具致癌性，兩者最好避免一起食用或烹煮。

7、醬油中的谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質中含有很強的變異原物質，尤其是在和植物油與味精混在一起加熱時，變異原物質會進一步增加。因此在烹調時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調終了時加入作調味用。

8、買醬油要聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈刺鼻味，或顏色太深了，表示其可能添加過多食品添加劑。