日本人把餐食分為“內(nèi)食”、“中食”和“外食”三類。“內(nèi)食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐館購買并食用；而“中食”是在外面購買后在家里加熱或加工后食用（有時也將即食的、可在其他地點食用的也叫中食）。在日本“外食”和“中食”產(chǎn)業(yè)市場的總規(guī)模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年環(huán)比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增長到2005年的18.5%，并且是逐年環(huán)比增長。餐館“外食”的下降和餐桌“中食”的增長都呈現(xiàn)出不可逆轉(zhuǎn)之勢。供應“中食”的食品生產(chǎn)企業(yè)有三種類型：第一類是以生產(chǎn)為主兼營餐飲的企業(yè)；第二類是以餐飲為主兼做生產(chǎn)的企業(yè)；第三類是專門為便利店生產(chǎn)“中食”產(chǎn)品的工廠，這一類最普遍，而且組織細密，產(chǎn)業(yè)集群化和分工社會化程度極高。日本中食對保鮮要求很高，除了小部分即買即做或訂做的產(chǎn)品，大多數(shù)中食產(chǎn)品都需要進行冷藏保鮮。而且，冷凍冷藏食品已經(jīng)成為日本食品消費的主流，在冷凍食品中HMR調(diào)理食品的產(chǎn)量占比在90%左右。同時，日本中食保鮮以小時來計算，這客觀上要求及時快速配送，一般配送半徑在30公里以內(nèi)，一個產(chǎn)品中心可為三四百家門店配送，而每個門店可覆蓋附近社區(qū)、寫字樓或商業(yè)街區(qū)。配送的客觀要求又決定了日本中食產(chǎn)品銷售渠道的分散性和多元性。其終端銷售方式有5種：一，便利店系統(tǒng)，日本有7-11、sunkus、ok、lawson等多個便利店連鎖品牌，總計門店5萬多家；二，中食專賣店，以供應特色套餐為主；三，專業(yè)宅送店，針對老年人和宅人一族，他們一般與第三方物流公司有長期穩(wěn)定的配送合作；四，中食自助餐廳，大量采購半成品或套餐，店內(nèi)只有簡單加工設備，實現(xiàn)了無煙化餐廳；五，針對大客戶和家庭團購的直銷，有些中食生產(chǎn)商會專門開拓這一方面的業(yè)務，尤其是網(wǎng)絡化技術為大批量家庭團購提供了方便，不過日本的網(wǎng)購習慣不像中國這樣普遍。

      從美日HMR市場發(fā)展來看，現(xiàn)代城市家庭快節(jié)奏的生活方式需要一種與之相適應的餐食消費方式，除了快餐之外，人們還希望在享受便利性的同時保留家庭用餐的情感方式，而這正是理性選擇與感性消費的折中平衡，其結(jié)果便是餐桌消費向HMR看齊，它所帶來的革命性結(jié)果是廚房在家庭中的重要性越來越低，甚至只需要一張餐桌就夠了。

      速凍菜肴：半成品的進化論

      從簡單的原料到復雜的菜肴，中間有很多不同類型的產(chǎn)品，比如冷鮮肉、預制品、低溫調(diào)理肉制品、方便菜、加熱或微波即食菜肴，如果把這些產(chǎn)品列一個表，那么它們從簡單走向復雜的過程就是速凍菜肴的“進化”路徑。

      速凍調(diào)理食品：小品類的大機會

      速凍調(diào)理食品主要指經(jīng)燒煮烹調(diào)后，在-30℃下快速凍結(jié)，使食品在短時間內(nèi)通過最大結(jié)晶區(qū)，食品中心溫度達到-18℃的半成品或成品，目前市場上常見的產(chǎn)品包括速凍點心和速凍菜肴，如餃子、包子、春卷、湯圓、炒飯、牛排、丸子等。其中多數(shù)屬于速凍米面主食，而牛排和丸子是主菜，在速凍菜肴中實現(xiàn)了小品類的品牌化突破。

      速凍牛排是餐飲后廚工業(yè)化的副產(chǎn)品。像上海大江、上海新雅粵菜館等，原來都是給餐飲店供應速凍半成品的。它們最初做的速凍牛排，只是后廚工業(yè)化和標準化生產(chǎn)下專門為廚師操作而設計。后來，隨著速凍加工技術、速凍冷鏈物流及消費市場的成熟，家用速凍牛排才研制出來。不僅如此，一些專業(yè)的家庭牛排生產(chǎn)廠家也脫穎而出，比如杭州的多味坊、溫州的頂諾等。這些不同的速凍牛排供應商，有一些共同的特點：一是都擁有自建終端，或?qū)Ｙu店，或加盟店，或西餐廳；二是都積極推動網(wǎng)絡銷售，其網(wǎng)點的配送主要覆蓋長三角市場；三，經(jīng)過兩三年的市場培育，都已經(jīng)有了比較穩(wěn)定的消費客群，尤其是年輕上班族回頭客較多。

      義烏悅冰悅家食品有限公司總經(jīng)理宣建光從2009年開始關注速凍牛排，后來反復嘗試過不同的速凍牛排品牌，他最終選定的頂諾牛排給他帶來了意想不到的銷售利好。宣建光認為：“速凍家庭牛排如同一匹黑馬以迅雷不及掩耳之勢撞入了消費者的內(nèi)心，家庭牛排的發(fā)展前景被業(yè)內(nèi)一致看好。”

      速凍肉丸也是近幾年發(fā)展勢頭迅猛的調(diào)理食品。被稱為“牛肉丸大王”的山東惠發(fā)食品從2001年成立起就致力于低溫調(diào)理肉制品的生產(chǎn)研發(fā)與銷售。經(jīng)過多年的市場打拼，山東惠發(fā)的銷售額連年翻番，2006年3000萬元，2007年9000萬元，2008年2億元，2009年4.2億元，2010年7.8億元，到2011年開始以“冰生態(tài)”概念全面擴軍低溫調(diào)理肉制品，并分出惠發(fā)、巧廚18、澤眾三個品牌，高舉高打，從區(qū)域霸主向全國品牌進軍。同樣也做速凍肉丸產(chǎn)品的海霸王、安井、海新等近幾年也都有發(fā)展不錯，紛紛在全國圈建基地，力爭做速凍調(diào)理肉制品里的思念、三全。而巧的是，像思念這樣的速凍米面品牌也開始轉(zhuǎn)向。惠發(fā)營銷部經(jīng)理徐艷陽說：“現(xiàn)在思念也開始做肉丸子，這個行業(yè)接下來就好玩了，會越來越有意思。”

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