摘 要
冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養、衛生、經濟；市場需求量大，在發達國家占有重要的地位，在發展國家發展迅速。
冷凍食品起步于20世紀70年代，經過多年發展，改變了傳統的冷凍技術，使冷凍食品行業不斷完善，加快了冷凍食品行業的發展，現在冷凍食品行業花色品種最多的是米面點心制品與預制菜肴，其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國。
但是，冷凍食品行業也存在不足，如交通運輸也、冷凍食品行業沒有統一的行業標準和規范、國產速設備質量不高等都影響冷凍食品行業的發展。
1 引言
冷凍食品（quick freezing food）是指在低于負十八攝氏度下加以凍結的食物。一般來說，食品在結冰的過程中，其細胞組織會因為冰結晶而被破壞，而現在所標榜的急速冷凍法，就是讓食物快速通過最易結晶的零度至負五度的溫度。如此一來，食物中的水分在還來不及結晶就被凍結了，不僅可保護組織的完善，細菌及酵母素的作用也會緩慢下來，使食物能保持鮮美、不至于腐敗。
早在公元前一千多年，中國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結食品的產生起源于19世紀上半葉冷凍機的發明。1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸到法國，這是食品冷凍的首次商業應用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結食品廠。20世紀30年代，出現帶包裝的冷凍食品。二戰的軍需，極大地促進了美國凍結食品業的發展。戰后，冷凍技術和配套設備不斷改進，冷凍食品業成為方便食品和快餐業的支柱行業。20世紀60年代，發達國家構成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。中國在20世紀70年代，因外貿需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發展；90年代，冷藏鏈初步形成；品種增加，產量大幅度增加。
冷凍食品按凍結的方式不同分為冷卻食品和凍結食品。按原料種類不同分為冷凍農產品類、冷凍水產品類、冷凍肉產品類、冷凍調理方便食品等。
2 冷凍食品的發展前景
2.1 冷凍食品在中國快速發展的原因
冷凍食品行業在70年代末期開始發展，經歷了二十多年的發展之后，冷凍食品已成為中國傳統食品產業化的成功典范，冷凍行業也成為一個新興的“朝陽產業”。冷凍食品也已成為中國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一，冷凍行業在生產加工技術水平、產品種類、產品結構等方面也隨之得到了蓬勃的發展。
2.1.1 城市生活節奏加快，冷凍食品需求出現增長
消費需求增長是市場擴容的根本。未成家的年輕人是冷凍食品的重度消費群體，成家的白領和金領等是另一重要消費群體。隨著就業壓力的增大，年輕群體在家做飯的機會減少，冷凍食品等方便性食品成為許多年輕人的必備食品。成千上萬年輕人從農村涌入城市，中國城市化進程不斷加快，擴大了冷凍食品的消費群體。眾多年輕人的結婚年齡越來越大，延長了冷凍食品的消費周期。冷凍食品的快捷、方便、衛生等特點，滿足了城市生活節奏的加快，因此市場容量自然出現大幅增長。
2.1.2 產業集群實現生產規?；蜆藴驶?br />
中國冷凍食品經過十幾年的快速發展，形成了以三全、思念為龍頭的河南產業集群，和以龍鳳、灣仔碼頭為龍頭的上海產業集群。龍頭企業的產能不斷擴大，生產實現了產業化、規?；蜆藴驶?。因為制造門檻并不高，因此眾多中小企業紛紛涉足冷凍食品。集群的龍頭企業帶動了中小冷凍食品企業的發展。生產企業的不斷增加，促使冷凍食品消費擴容。更重要的是，在原材料和人工成本不斷攀升的今天，產業集群在原材料采購、人員工資等方面都具有相對成本優勢。目前餐飲店中因為廚師等工作人員工資大幅提高，水餃等面食的制作成本不斷攀升。而冷凍食品行業因為實現了產業化，制造成本遠遠低于餐飲店。許多中小餐飲店也成為了冷凍食品的用戶。因為手工專業水餃店等價格比冷凍水餃高，許多在餐館中消費的人開始轉向冷凍食品。
2.1.3 商業資本介入加快了冷凍食品行業發展
三全、思念等上市公司，在股市低迷的今天，仍然保持了較高的增長速度，也使得更多資本涌入速凍食品行業。資本是行業發展的風向標和催化劑。因為冷凍食品行業的未來數倍增長空間，吸引了資本的目光。反過來，資本的介入，又加快了冷凍食品行業的發展速度。在商業資本的支持下，三全等領軍企業產品開發加快，品牌投入等不斷增加，吸引更多消費者使用速凍食品。
2.1.4 冷鏈更加完善使銷售渠道不斷拓寬
從車間到消費者的手中，冷凍食品每個環節必須在冷凍狀態下儲存。廠家生產、經銷商儲運、零售商陳列和消費者使用等過程中都必須冷凍。冷凍食品的冷鏈不斷完善，是產業發展的基礎。更多中小型超市增加了冷凍食品專柜，使得眾多未成家的年輕人購買和儲藏更加方便。銷售渠道的拓寬，方便了消費者購買，增加了消費者購買的頻次，從某種程度上擴大了冷凍食品容量。
2.2 中國冷凍食品發展現狀
2.2.1 中國冷凍技術的發展成果
食品冷凍技術目前正在一個圍繞提高質量，增加品種規格和提高效率為中心的迅速發展過程。
2.2.1.1 冷凍食品的形式得到了改進
最初多采用大塊體的形式來冷凍保藏如牛、豬等都以吊掛半胴體式進行凍結，魚類采用盤裝形式凍結成大塊狀保藏。后來，為了提高凍結速度和凍結質量節約能源，將大塊原料分割成小塊或以單體形式進行凍結保藏。
2.2.2.2 凍結方式的改進
發展了以空氣為截止的吹風式隧道式凍結裝置、管架式凍結裝置、流態化凍結裝置、低溫鹽水凍結裝置以及平板式凍結裝置，使凍結速度和生產效率更加提高。
2.2.3.3 冷源直接式凍結裝置的發展也有了新的突破
如利用液態氮、液態二氧化碳、對食品噴淋凍結，使凍結溫度大大降低，凍結速度大大加快，凍結質量進一步提高。
2.2.4.4 冷凍食品環節溫度的改進
對于各種食品的冷凍、冷藏、運輸、流通、銷售等環節的溫度條件的重要性有了進一步的認識，在我國，正逐步形成和完善低溫冷藏鏈的建設。
2.2.2 中國冷凍食品行業的發展成果
中國冷凍食品業起步于70年代初期，北京、上海和青島引進日本螺旋式速凍裝置生產速凍蔬菜和速凍點心。進入80年代，冷凍小包裝肉、禽、水產品等的出口與市銷陸續增加，但冷凍方便食品處于產量低、品種少且主要滿足外銷的狀態。80年代末至90年代初，隨著改革開放的深化和消費者經濟收入的增加，冷凍方便食品業開始進入發展時期。以上海為例，1989年底只有9家企業生產冷凍方便食品，年生產能力約4000t，實際產銷量僅為1000t左右，其中2/3出口，市銷才380t.到1993年上海冷凍食品廠已達百余家，還出現了一些有一定規模的合資企業，包括畜禽、水產、蔬菜小包裝等，全市總產銷量約在40000t左右，市場上經常供應的品種約有100多個。
花色品種最多的是米面點心制品與預制菜肴，如有地方特色的小籠包、湯圓、燒賣、餛飩、八寶飯、菜包、粽子等；畜禽類有小包裝豬排、肉糜、豬副產品、雞腿、雞翅、雞爪、雞臟器等產品；水產類有蝦仁、凍蝦、鮮貝、魷魚卷等小包裝品；速凍果蔬類有青豆、荷蘭豆、刀豆、蒜苗、毛豆、草莓、油炸山芋等產品。
其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國。國內冷凍食品發展較快的還有北京、天津、山東和浙江等地，京津地區冷凍食品企業和產量快速增長，品種集中于速凍水餃、饅頭、花卷、豆包等主食類，有的廠家年產量達數千噸。
據統計，我國冷凍蔬菜近年出口約10萬t，其中山東居全國之首，其次是浙江。中國的冷凍食品近四、五年來發展較快。一些大中城市的生產銷售企業已進入提高工藝技術、開發新品和擴大產銷的階段，冷凍食品市場需求量隨著人們消費水平的提高而日益增長。在超市與自選商場，冷凍食品已成為必不可少的主要商品。
2.3 中國冷凍食品的發展趨勢
2.3.1 市場環境的變化促使食品加工企業競相產品更新換代
今年來中國加大對外開放，外資不斷引進，出口貿易進一步搞活，食品加工出口大幅度增長,冷凍蔬菜、調理食品、精加工肉制品、水產品大量出口。國內市場則隨著人民物質生活水平的不斷提高,對食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。許多冷凍冷藏企業針對國內外市場需求,改變了原來的生產經營模式,將冷凍產品由大變小,由粗變精,由生變熟,加上整齊精美的包裝,創出了品牌,同時也大大增加了加工業的附加值,為加工企業自身帶來了較好的經濟效益,使得這些企業有能力進行技術改造,購置新設備,采用新技術,改善生產條件。
目前中國冷凍食品主要集中在水餃、餛飩、湯圓、饅頭、包子等面食產品。隨著生活節奏的加快和消費觀念的逐步改變，冷凍成品菜等非面食產品，必將成為新的需求增長點。最近幾年，在全國糖酒會上看到了許多創新的冷凍食品，他們有可能成為未來冷凍食品行業新的增長點。
2.3.2 經濟環境的變化將拉動冷凍食品行業的發展
部分富裕人群已進入小康，經濟表現為購買第二套住房，向人口少、環境好的城郊遷移，購買家庭轎車。這使到超市購物的消費者越來越多。微波爐的普及、獨生子女的成長及人們將更多時間用于休閑、旅游，對食品提出了方便、快捷的更高看要求，許多人不可能像以前一樣，下班買菜做飯、吃飯、睡覺，他們可以到飯店或快餐店，或用微波爐熱食物。
超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式,減少了中間環節,運輸成本也相對較低,超市需求相對穩定,管理及信息化及時到位,這些決定了超市已具備了成本競爭優勢,并能穩定地建立戰略分供方,且能夠促進工廠化作業方式的發展,使市場價值鏈更加合理、有序。
伴隨中國經濟的發展，農村經濟也出現了前所未有的欣欣向榮，特別是在中國東部沿海省份。發達省市，目前連鎖超市的觸角已經伸到了鄉鎮，冷凍冷藏柜也隨之在農村出現。此外，隨著家電價格的不斷降價，冰箱在部分農村開始普及。冷凍硬件的普及使得冷凍食品進入農村市場成為可能。農村中，許多在城里打工的年輕人，把冷凍食品消費觀念又帶回了農村，也促進了冷凍食品消費。
2.3.3 食品冷凍行業技術、逐步與國際接軌
直至20世紀80年代中期,中國食品加工行業處于技術手段單一、設備落后的狀況,導致工人勞動強度大,冷加工產品檔次低。到80年代末期,國外先進加工、冷凍設備大量引入中國,國內設備制造廠認識到了差距,紛紛采取仿效、合資、引進技術等方式,逐漸縮小了與國外先進技術的差距。如今,自動化冷庫、流態化速凍裝置、真空冷凍干燥設備,以及各種超市食品冷柜等方面,中國的水平已經與國際同步,大部分國內現代化的食品加工企業已逐漸開始使用國產設備,大大降低了投資成本,提高了服務反應速度,進而推動了食品加工業的再發展。
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