造成速凍水餃凍裂的原因主要有以下兩點：

    1. 我們都知道，水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產(chǎn)生破裂。

    2. 水餃皮內(nèi)的水分流失也會造成表面干裂，進(jìn)而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分。

    但是如果將水餃中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；同時如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。根據(jù)以上總結(jié)的原因，并通過大量實驗總結(jié)，得出影響產(chǎn)品凍裂率的幾個因素：

    一、面粉的選擇：作為速凍水餃專用的面粉，應(yīng)該具備以下幾個特點：

    1、灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要構(gòu)成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。

    2、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，它也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中，減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹而造成的對表皮的壓力。

    二、添加劑的選擇。沒有添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，因此正確認(rèn)識和選擇合適的添加劑對降低水餃凍裂率也有一定的幫助。應(yīng)用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點：

    1、 能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成：面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力。

    2、提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

    3、較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力。

    三、加工工藝的確定。完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況。

    1、和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。

    2、和面時間：若和面時間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強度。

    3、水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結(jié)時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。

    4、冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低，會造成水餃進(jìn)入后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

    5、風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。

    四、包裝形式的選擇：帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢，影響了水餃的凍結(jié)。

    五、其他原因：如水餃制皮機(jī)表面粗糙，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。

    如何根據(jù)水餃皮的裂口形狀來判斷生產(chǎn)過程中工藝缺陷：水餃皮裂口大致有以下幾種形狀，根據(jù)裂口形狀分析工藝缺陷有助于生產(chǎn)廠家控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

    1. 大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的

    2. 小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理

    3. 底部裂口：可能是凍結(jié)過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的

    4. 單側(cè)裂口：可能是隧道中單側(cè)風(fēng)量過大造成的

    5. 隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風(fēng)道設(shè)計不合理而造成的

    通過以上分析，生產(chǎn)廠家可以根據(jù)裂口狀況調(diào)整生產(chǎn)工藝，有效降低生產(chǎn)成本。希望本文的觀點可以給生產(chǎn)廠家?guī)韱l(fā)，為速凍食品行業(yè)的發(fā)展盡些微薄之力 。