來(lái)源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
隨著人民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化,人們對(duì)食品的需求也有了明顯的變化,速凍水餃由于其衛(wèi)生方便保持了原有營(yíng)養(yǎng)且價(jià)格合理,愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的歡迎。
但是,由于一些生產(chǎn)企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)水平以及對(duì)食品添加劑的片面認(rèn)識(shí)與誤解,致使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有保障,產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,同時(shí)也在一定程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)以上現(xiàn)象,闡述了通過(guò)添加以CSL—SSL、增筋劑、復(fù)合膠體、變性淀粉為主體的復(fù)配型改良劑,來(lái)改善速凍水餃質(zhì)量的新途徑。
一、速凍水餃生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)
速凍水餃,一般要求在-30℃以下,將已加工好的水餃在短時(shí)間15—30min之內(nèi)快速凍結(jié)起來(lái),特別是通過(guò)最大冰晶區(qū)(0℃—-5℃)時(shí),速度要快,產(chǎn)品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通。
在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減少了生命活動(dòng)和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水份,抑制了微生物的活動(dòng),延緩了食品的品質(zhì)變化,從而有效地保持了水餃原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
二、速凍水餃生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題分析
速凍水餃生產(chǎn)中主要有以下常見(jiàn)問(wèn)題:
1、在水餃生產(chǎn)過(guò)程中,若加水量大,則面皮粘機(jī)現(xiàn)象較嚴(yán)重,水餃加工時(shí)破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產(chǎn)口的外觀與色澤;若加水量少,則會(huì)由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)而導(dǎo)致面皮粗糙,并且在速凍過(guò)程中表皮因干燥而破裂。
2、在速凍過(guò)程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮,同時(shí),水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開(kāi)裂;水餃餡含水量較多,在凍結(jié)過(guò)程中水份結(jié)冰體積膨脹也會(huì)使水餃皮破裂。以上因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。
3、由于我國(guó)國(guó)情的局限,大部分速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)所使用的面粉,其形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較短,弱化度較高,和面時(shí)受到較強(qiáng)的機(jī)械攪拌而使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,致使生產(chǎn)出的水餃筋力、口感差。
4、在儲(chǔ)存過(guò)程中,由于儲(chǔ)存溫度經(jīng)常波動(dòng),整個(gè)食品體系存在著以下變化過(guò)程:
在這個(gè)變化過(guò)程中,微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少消失,而大的冰結(jié)晶會(huì)逐漸生長(zhǎng),表皮冰結(jié)晶的升華會(huì)直接導(dǎo)致表皮干燥,從而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。
5、其余諸如色澤、口味等也對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著較大的影響。 |
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