隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)已不能滿(mǎn)足人們的需求，深入研究肉類(lèi)的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。利用冷庫(kù)設(shè)備為肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，是現(xiàn)在使用的重要方法之一。
一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，使肉類(lèi)產(chǎn)品引起腐敗變質(zhì)。
冷庫(kù)保藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短。
事實(shí)上低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。
選擇正確的冷庫(kù)設(shè)備是對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行保鮮的重要方法之一。總之，肉類(lèi)的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果。末來(lái)肉類(lèi)防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型化，智能化冷庫(kù)設(shè)備會(huì)在保鮮領(lǐng)域發(fā)揮不可取代的作用。 |
