| 當(dāng)溫度在-26~-10℃的區(qū)間時(shí)，微生物幾乎不生長(zhǎng)，這也是很多食品在此溫度下能長(zhǎng)期保存的原因；當(dāng)溫度上升到-10~3℃時(shí)，微生物開(kāi)始緩慢生長(zhǎng)，主要是食品腐敗菌；而當(dāng)溫度繼續(xù)上升至3℃以上時(shí)，除了腐敗菌外，一部分病原菌菌也開(kāi)始大量生長(zhǎng)，可以說(shuō)溫度與微生物的生長(zhǎng)有著密切的關(guān)系。同時(shí)，微生物繁殖力很強(qiáng)，其生長(zhǎng)速率也與溫度有著緊密的聯(lián)系。
圖1 隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度下豬肉中微生物的生長(zhǎng)情況
圖1中展示的是在-2℃、4℃、10℃三個(gè)溫度下，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，豬肉中微生物數(shù)量的增長(zhǎng)情況。可以看到，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的數(shù)量呈現(xiàn)“S型”曲線增長(zhǎng)的趨勢(shì)，三個(gè)貯藏溫度下，豬肉的起始微生物數(shù)量和腐敗后的最大微生物菌群數(shù)大體一致，不同的僅僅是曲線的形狀，也就是微生物的生長(zhǎng)速度。在-2℃下（藍(lán)色線），微生物的生長(zhǎng)速度相對(duì)平緩，而在10℃（紅色線）下的生長(zhǎng)速度卻非常快。以第5天的微生物數(shù)量為例進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，-2℃下貯藏的每克豬肉中的微生物數(shù)量為103個(gè)，而10℃下為107個(gè)，后者是前者的一萬(wàn)倍。另外我們發(fā)現(xiàn)，溫度每升高6℃，微生物的生長(zhǎng)速度就翻一倍。可以說(shuō)，控制溫度是控制微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)。 |
