肉類食品是人們餐桌上不可缺少的美味佳肴，隨著生活質量的提高，人們對肉食的品質也越來越講究，追求肉品更營養、更衛生、更安全已成為消費大趨勢。在歐美一些發達國家，幾乎很難找到熱鮮肉和冷凍肉，他們普及的是排酸肉。新程金鑼等國內較大的肉制品生產加工企業，基于對國內外肉類市場調查分析，在國內一些大中城市較早推出了冷鮮肉系列產品，經過近幾年的運作，冷鮮肉逐漸引起了人們消費觀念的變革。

　　冷鮮肉的優勢 冷鮮肉即排酸肉，是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們所吃的傳統的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質，從衛生學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。冷鮮肉是在生豬被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，這樣抑制了肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。所以，經過排酸的冷鮮肉與傳統鮮肉相比，增加了鮮味和營養，好熟易爛、口感細膩。

　　熱鮮肉和冷凍肉各有弊端 目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

　　專賣店經營模式讓人放心 老百姓在傳統的買肉中，除了需要錢這一“硬件”外，還要看看肉質顏色是否鮮艷、質感是否柔嫩、是否注水使詐、是否異味變質，真可謂辛苦。冷鮮肉專賣店的亮相，的確能夠“舒緩”許多人在買肉時的緊張心情。以新程金鑼為例，金鑼品牌是全國著名的肉食品牌，公司十分珍惜榮譽，堅持誠信經營，努力維護品牌形象。整潔的店面裝修及嚴格的冷鏈運輸配送與集貿市場的擺攤賣肉相比質量更有保證，滿足了群眾吃“放心肉”的需求，同時也順應了肉類市場的發展，代表著肉制品銷售業的未來。    
  
    如果要到傳統市場買肉，肉品應該放在最后購買，并盡可能早點回家。選擇肉品時要注意，新鮮的瘦肉應該鮮嫩、有彈性，呈鮮紅色；肥肉的部分應該是白色，不應該是淡黃色或含血絲——不論家庭主婦在巴剎或在超級市場購買肉類時，主婦們應必須懂得自保之道。

買肉注意衛生事項

1. 盡量選擇冷藏、冷凍肉。新鮮不等于衛生。就算是剛殺好的溫體豬，細菌在室溫下，一小時內即可繁殖一倍。

冷藏也未必等于口感不好。試想其他世界名菜如法國菜、意大利菜也是用冷藏肉烹煮。況且如果一餐無法煮完，我們還不是放冰箱，這樣與冷藏肉有何差別？

在選擇冷藏肉時，也要看看表面有沒有冰霜，如果有，可能是已經解凍過的。

2. 盡量選擇有品牌的肉品。品牌有商譽的基本保障，若有問題，也可以回追廠商。

3. 少買半調理食品，如黑胡椒牛肉、糖醋里肌，因為很有可能是已經過期的肉再加以調味。

4. 盡量選擇有衛生局“屠宰衛生合格章”的肉。

5. 聰明選購生鮮肉。如果要到傳統市場，肉品應該放在最后購買，并盡可能早點回家。選擇肉品時要注意，新鮮的瘦肉應該鮮嫩、有彈性，呈鮮紅色；肥肉的部分應該是白色，不應該是淡黃色或含血絲。

買回來后安全冷藏

1. 立即放入冰箱，與買鮮奶觀念相同。

2. 如果兩天以后才吃，就要放在冷凍庫。如果當天或隔天要烹煮的肉，可以放在冷藏庫。

3. 解凍方式要安全。美國食品安全檢查局建議，安全解凍的方式有3種，第一是要從冷凍庫拿出，放入冷藏庫；二是用塑膠袋包裹，放在冷水中解凍；三是用微波爐。絕對不要放在常溫下解凍。

4. 盡可能烹煮全熟。全熟可以殺死大部分的毒菌，在西餐店里吃牛排或羊排時，向服務人員堅決要求“絕對全熟”。

消費者仿佛在處理有毒物品一樣處理食物，實在委屈，政府從制度解決問題，才是解決問題之道。 “生肉”不敵“冷鮮肉”？

來源：中國冷鏈物流網