| 豬肉的低溫貯藏法 |
| 2012-10-3 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)www.www.kk7885.com |
在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，放肉可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1.冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。
2.冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到零下4℃左右，肉入庫(kù)后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類(lèi)的冷庫(kù)，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí)，不同肉類(lèi)產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。 |
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