一、復合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理

1．復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復合氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內(nèi)的空氣進行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

二、復合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵

復合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當?shù)拿舾行浴Ｒ虼撕细竦膹秃蠚庹{(diào)包裝機應配備高精準的氣體自動混合系統(tǒng)，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。設備合格與否，應以上述二項參數(shù)為標準。

三、復合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢

保鮮方法優(yōu)勢缺點：

1.化學防腐保鮮 工藝簡單 有副作用；量少，防腐效果差

2.冷凍保鮮 保質(zhì)時間長 口感口味變化大

3.抽真空高溫滅菌保質(zhì) 保質(zhì)時間長 經(jīng)高溫滅菌后，口感、口味、外形變化大，營養(yǎng)成分破壞大。

4.充氮保鮮 能較好的保持食品口感、 口味及原有營養(yǎng)。 對環(huán)境要求高，需無菌包裝，投資成本較大。

5.復合氣調(diào)保鮮包裝及保鮮同時完成，能較好的保持食品的原汁、原味、原貌，對環(huán)境要求相對較低，無需較大投資。

6.合格設備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高，結(jié)構(gòu)復雜，設備成本高。

四、復合氣調(diào)保鮮包裝的應用

氣調(diào)保鮮包裝的使用范圍：

（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；

（2）生鮮畜禽水產(chǎn)；

（3）新鮮果蔬菌菇；

（4）月餅蛋糕豆制品；

（5）泡菜腌臘制品；

（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；

（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。

編輯：Luke