易腐食品容易變質是由多方面的原因造成的，首先決定于貨物本身所組成的性質，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學變化而腐敗。這種腐敗，開始時雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養價值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環境衛生條件和氣體成分不適宜而引起的。空氣過于干燥，蘿卜容易空心；過于潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應儲存在溫度稍高和比較干燥的地方；白蘿卜、胡蘿卜、甜菜等宜儲存在冷涼濕潤的環境里；洋蔥、大蒜則適宜儲存在冷涼干燥的地方。微生物的生長、發育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質，就必須設法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運時間。

　溫、濕度的高低對于保持冷藏貨物的質量有密切的關系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會結冰，結冰后會變質、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質，必須要掌握好保管場所適當的溫、濕度。因此，在長時間的運輸和保管易腐貨物時，必須根據它們各自的特性，要儲存在適宜的環境中，才能保持其原有的品質。

防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現將各種防腐法簡單介紹如下。

　1. 高溫處理

　將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。

　2.干制

　將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。

　3.熏制

　通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘干，并覆以由燃燒所產生的防腐劑。

　4.鹽漬和糖漬

　鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細胞內的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。

　5.冷藏處理

　它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物并未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。

　在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成分，甚至于在防腐處理過程中產生不利于身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。

　冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結，使食品中的絕大部分水分和液汁結冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結的速度越快越好。

　采用冷藏處理來防止食品易腐變質的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節約，成本降低，而且還具有如下優點：

　（1）果蔬類食品在冷卻后，當溫度下降到一定程度時，處于“假睡”狀態。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質期。而且一旦恢復常溫后，又能恢復原有的風味和鮮度。

　（2）肉類食品，當溫度下降到0 ℃ 左右時，即使不結冰，低溫也會使腐敗微生物的生長、繁殖減慢，延長了這一類食品的保質期。

　（3）食品在冷凍時，其液汁由水變成冰，不能再供應微生物生活所必需的水分，而且低溫又進一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。

　（4）食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設法破壞或長期抑制酵素活動，在-25 ℃ 以下凍結，保藏于-18 ℃ 的環境中，維生素C 的損失也很少。

　因此，采用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營養、風味和新鮮度，但缺點是保存的時間不能太長。隨著冷卻技術的發展。目前，有一種氣調冷藏運輸的新方法。這種冷藏運輸方法主要用于保存水果和蔬菜類貨物，采用這種方法以后，就能達到以前采用冷卻處理法時所達不到的鮮度，從而使食品在運輸過程中保證達到最高的質量。關于氣調冷藏運輸的內容，在以后的章節中另行敘述。
　
　采用冷凍處理法保藏的食品，由于凍結而會破壞細胞組織，故影響了食品的營養價值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。

1、畜禽肉類

豬肉類^[1] 商品的中心溫度在入庫前必須達到-18℃。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。豬肉類的保質期限一般為10～12個月。

牛肉類 商品的中心溫度在入庫前達到-18℃。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，牛肉類的保質期限一般為9～11個月。

羊肉類 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，羊肉類的保質期限一般為9～11個月。

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品） 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，禽類的保質期限一般為8～10個月。

冰蛋 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。冰蛋的保質期限一般為15個月。

鮮雞蛋 商品進入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對濕度保持在85～88%之內，鮮蛋的保質期限一般分為：一類蛋為9個月，二類蛋為6個月，三類蛋為3～4個月。（不符合三類蛋的一般不能儲存，如遇產大于銷、供大于求的情況時，可考慮暫進倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）。

2、蔬菜水果類的冷藏溫度

各種蔬果類^[2]都有一個最適宜的貯藏溫度。

多數的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏于接近冰點的溫度，原產于溫帶、寒帶的多數蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數溫度要求高于0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。
如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導致冷害和凍害的發生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表：
品 種 儲藏溫度℃ 儲藏時間 品 種 儲藏溫度℃ 儲藏時間
黃瓜 8-10 1-2周 胡蘿卜 0-1 4-8個月
甜瓜 5-10 1-4周 紅蘿卜 0-1 1-4周
西瓜 10-12 2-3周 白蘿卜 0-1 4-5個月
南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周
絲瓜 5-8 1-3周 干洋蔥 -1-0 6-8個月
苦瓜 5-8 3-4周 大蒜 -4—1 6-12個月
冬瓜 10 1-3周 蒜薹 -1-0 6-10個月
佛手瓜 7 4-6周 青蔥 0-1 1-2周
東西葫 10-13 2-6周 姜 13 4-6個月
夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0 7-10天
綠番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天
紅番茄 8-10 1周 嫩馬鈴薯 4-5 1-2個月
茄子 8-12 3-4周 老馬鈴薯 4-5 4-9個月
青椒 7-10 2-4周 大白菜 0-1 1-3個月
綠甘藍 0-1 3個月 豌豆 0-1 1-3周
白甘藍 0-1 6-7個月 青豆 7-8 1-2周
花椰菜 0-1 2-4周 蠶豆 0-1 2-3周
芹菜 0-1 1-3個月 四季豆 2-4 2-3周
萵筍 0-1 1-4周 干豆 2-4 2-3周
菊苣 0-1 2-4周 甜菜頭 0-1 3-8個月
菠菜 0-1 1-2周