蔬菜貯存期的長短與品種有關。番茄的貯存期和馬鈴薯不能相比。此外，貯存期又和環境有關，環境的條件能滿足上述的三個關系，則貯存期長一些，反之，貯存期則短一些，或者不能貯存。貯存期還和蔬菜的本身新陳代謝及采前的情況有關，“先天不足”同樣對蔬菜的貯存是不利的。

  (1)  呼吸

   呼吸強度的側定，通常是利用定最的堿液來吸收蔬菜在一定時間內釋放的二氧化碳。再利用酸來滴定剩余的堿，即從由二氧化碳與堿的反應的數量計算出被測定蔬萊的呼吸強度。

    側定的儀器需要真空干澡器、大氣采樣器、吸收管、三角瓶等。常用測定方法有氣流法和靜里法二種，氣流法比較一主雜，·側定時間較短，但測定誤差較小，靜置法較簡單，易掌握，但測定時間較長，誤差較大。二種方法各有長短，都可使用。

    知道蔬菜在呼吸過程中產生相當一部分的熱量，這些熱量一部分供應給蔬菜的新陳代謝，大部分都作為熱量散發，使環境溫度升高，這就是蔬菜堆垛后發熱的原因。呼吸熱如果不散發，往往容易引起儲藏的蔬菜變質。例如:每噸甘藍每天產生熱量1519大卡，使甘藍的體溫升高1.7°C，長久下去積聚的熱量足以引起甘藍變質。因此蔬菜在貯藏時，特別在貯藏初期，一定要使呼吸強度降低，人們在貯存時采取一系列措施降低蔬菜溫度，在貯存技術上稱為預冷，其基本原因即是降低呼吸強度，有利于疏菜的貯藏。