速冷疏菜又稱冷凍疏萊，它具有新鮮蔬菜所不具備的以下特點:首先，它能夠在較長時期內保持良好的蔬菜品質，保存蔬萊中的營養物質。其次，冷凍蔬菜可不受季節限制，一年之中的蔬菜品種，在同一時期應有盡有，夏菜冬吃，春嘗秋菜完全可行。再次，冷凍蔬菜十分衛生，十分方便。一切不可食用部分巳在加工中舍去，一切不符合高標準要求的部分也已舍去，產品經過半烹調，加工符合衛生標準。消費者購回冷凍蔬菜，即可直接烹調食用。因此，冷凍蔬菜在工業化國家發展很快，在我國也將逐步成為蔬菜供應的一種不可缺少的形式。

(一)速凍的基本原理

1.采收后蔬菜的生理活動及其與速凍的關系

    (1)蔬菜中的水分和冰點

    蔬菜的含水量很高，一般都在90%以上，有的蔬菜，如大白菜達96%。因此要了解蔬菜的冷凍過程，首先需了解蔬菜的水分情況。

    蔬菜中的水分以兩種形態存在。一種是水分比較牢固的被膠體顆校或滲透物質所吸附，不能自由移動，這種水分稱束縛水。一切植物的蛋白質、細胞系統和細胞纖維絲等表面都存在著這種束縛水。束縛水不參加生化反應，在較低溫度下也不易結冰，在較高溫度下也不易蒸發。另一種是水分不能被膠體顆粒束縛，能夠“自由的移動”，這類水分則稱為自由水。自由水溶解一定的糖類、無機鹽等物質。

    現代的生理技術利用核磁共振分析蔬菜外加磁場水分中的氫原子核影響，能夠推斷蔬菜中的水分是“自由的”還是”束縛的”。研究結果證實蔬菜中的水分大部分是“自由的”。束縛水以氫鍵與細胞某種組分結合，這些水分布在細胞膜上，排列得很緊密。