1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型 

果蔬在貯藏中，生命活動的主要再現是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，最后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
果蔬在缺在缺氧狀態下進行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無氧呼吸）。在這種狀態下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產物。可用下列方程式表示：
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現，使果蔬在暫時缺氧的情況下，仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝。
果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。
（1）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風味品質最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折時期。屬于此類型的有番茄、網紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。
（2）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。
A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田間熱和呼吸熱的區別
果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發出體外，這種熱量稱為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時首先應克服的兩個熱源。兩者區別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內；二是處理方法不同，對田間熱通常采用預貯、預冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環境兩方面入手。
3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施
果蔬保鮮，在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發生失水現象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發。影響果蔬水分損失的內因有果蔬組織構造的化學成分，如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發。
果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態，表面皺縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發，以防果蔬萎蔫。其辦法有
A、加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，
B、加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。
C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。
4、貯運期間要防止果蔬“發汗”
果蔬在貯運中常可見到產品表面有凝結的水珠，這種現象稱為“結露”（俗稱發汗）。結露為微生物的迅速繁殖和生長創造了有利條件，特別是受機械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結露的原因是由于貯藏環境的氣溫降到露點溫度，使過多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續下降到0℃以下就結成霜。
大堆的果蔬所以有時結露，是因為堆大，不易通風透氣散熱。堆內溫度高于表面溫度，而堆內空氣溫度也高，堆內這種較溫暖貯藏庫內溫差不穩定，而突然降低時，也容易發生結露現象。內外溫差越大越易結露。
為防止果蔬在貯運期間結露，要求貯運場所有良好的隔熱條件；貯運期間，維持穩定的低溫；通風時，內外溫差不宜過大，一般說，溫差超過5℃，就會出現結露現象；貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大，注意堆內通風良好。
5、果蔬的冷害及控制措施
果蔬在0℃以上的低溫中表現出生理代謝不適應的現象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7-8℃，若低于5℃則受害；同理，香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對低溫適應力差，如遇長期0℃的低溫環境，則容易發生冷害；在北方生長或秋冬季節成熟的果蔬，如蘋果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發生冷害。
果蔬受冷害后，組織內變黑、變褐和干縮，外表出現凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現水渣狀的斑塊。
控制措施：
A、變溫貯藏。根據不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出最適宜的貯藏溫度以避受冷害。
B、溫度調節。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發生，這是由于水分蒸發減弱的緣故。
C、氣體控制。環境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。
D、選育耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。
6、貯藏期間要防止果蔬發生凍害
果蔬因凍結而造成的損害稱為凍害。是指在低于果蔬冰點溫度下，果蔬所產生的生理機能紊亂、組織壞死的現象。
貯藏過程中發生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環境絕對溫度過低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋果的冰點為-3.3℃，過冷點為-4℃；國光蘋果果肉冰點為02.7－3.4℃，果心冰點為-2.4-3.3℃，因此，當蘋果果實較長時間置于-3℃-5℃環境時，就易發生凍害。
深冬時節沒能及時在庫門、風孔處加置防寒苫蓋物。冷庫風機口沒留出適當距離或不加蓋苫蓋物，是經營部門使果蔬受凍的常見原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，，保管員就及時了解氣候變化情況，采取相應措施。
7、果蔬的成熟與衰老
成熟一般指果實（或蔬菜營養貯藏器官）生長定型，細胞膨大在結束，體積和重量基本不再增加，表現出該品種特征的階段。這個階段可在樹上完成，也可以在貯藏期完成，其時間長短取決于果蔬種類品種、栽培和貯藏條件等。
衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結束，組織開始解體，細胞趨向崩潰的階段。
成熟與衰老是一個連續過渡的過程，它們是生命進程中的不同階段，兩者即有區別，又無絕對的鴻溝，長成的果蔬即進入成熟，成熟已孕育著衰老。
8、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一個自行完成熟化的過程，這就是“后熟作用”。為了運輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過其自身的后熟作用，延長運、貯期。也可根據需要采取措施（如低溫，氣調等）抑制后熟過程，達到長期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進果蔬后熟。有些果實如西洋梨，必須經后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實具有明顯的后熟特征。
9、果蔬的適期采收
果蔬的采收時期，主要決定于果蔬產品器官的成熟度，但也與采后用途、市場遠近和貯運條件有關。一般遠運的比當地銷售的適當早采，罐藏和蜜餞加工的原料應適當早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應當充分成熟后采收。
根據果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標準分為：貯運成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
10、果蔬成熟度的判斷
確定果蔬成熟度應綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。
（1）色澤：一般果實成熟前為綠色，成熟時綠色減退，底色、面色逐漸顯現。可根據該品種固有色澤的顯現程度，作為采收標志。
（2）硬度：隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。
（3）主要化學物質含量：果蔬中某些化學物質如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關。可以通過測定這些化學物質的含量，確定采取時期。
（4）生長期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經過一定的天數才能成熟。因此，可根據生長期來確定適宜采收的成熟度。
（5）植株生長狀態：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時采收，耐藏性最好。
（6）其它：如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標志。