新鮮蔬菜的含水量高，大多在90％以上，其中游離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。經脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織內酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。

    脫水過程是個水分蒸發過程。首先是原料表面水分的蒸發，這個過程稱水分“外擴散”。表面越大，空氣流動越迅速；溫度越高，空氣相對濕度越小，則水分外擴散速度越快。隨著表面水分的蒸發，原料內部的較多水分向表面較少水分處移動，這種轉移現象稱水分“內擴散”。外擴散和內擴散的速度必須協調，如果水分的外擴散速度遠遠大于內擴散，即造成內部水分來不及轉移到表面，則原料表面會因過度干燥而形成硬殼，這種現象稱“結殼”。結殼會阻礙表面水分的蒸發，影響脫水，又因內部水分高，蒸汽壓力大，因而壓破較軟部分的組織，使原料表面開裂，內部可溶性物質外溢，影響產品外觀和品質。

    干制的方法較多，按所利用熱能的來源和處理的方法不同，可分人工干制和自然干制。

1．人工干制

    （1）干制機干燥即利用燃料（如煤、炭、木材、油類等）加熱，以達到干燥的目的，是我國使用最多的一種干燥法。普通干燥所用的設備，比較簡單的有烘灶和烤房，規模較大的用干制機。干制機的種類較多，生產上常用的為隧道式干制機。

    隧道式干制機的干燥間為一條或兩條狹長形隧道，隧道內設有軌道，原料裝在載車的烘篩上，由一端送進，與熱空氣作相對運動，完成脫水后從另一端送出。廢氣的一部分由排氣孔排出，另一部分回流到加熱間。根據熱空氣流動的方向與載車前進的方向不同，可分為順流干制機、逆流干制機和混合式干制機。

    順流干制機的原料載車前進的方向與熱空氣流動的方向相同。即干燥開始時原料處在高溫干澡的環境，水分蒸發很快，車越向前進，溫度越低，濕度越高。一般始溫為 80—85℃，最終溫度為55—60℃。干燥初期采用較高溫度是為了更好地抑制
酶活性。

    逆流干制機的原料載車前進方向與熱空氣流動方向相反。即干燥開始時原料處在低溫高濕的環境，最后處在高溫低濕環境完成蒸發。一般入口溫度為40—50℃，最終為65—85℃。此法適用于含糖量高、汁液粘厚的果實。

    混合式干制機的干制過程分兩個階段，一個是順流階段，一個是逆流階段。即熱風由兩端吹向中間，而排氣口設在中央。此法的優點是原料先經順流，使處在較高的溫度下，水分蒸發迅速；中間階段溫度低、濕度高、蒸發慢，原料不易結硬殼；到最后又進入高溫低濕，以保證原料達到要求的干燥程度。

    此外還有滾筒式干燥機和帶式干制機。前者是由1—2個鋼質滾筒組成，它既是加熱部分，又是干燥部分，原料在滾筒上進行干燥。后者是將原料鋪在傳送帶上，在向前轉動時與干燥介質接觸而干燥。

    （2）冷凍干燥冷凍干燥又稱升華干燥或真空冷凍升華干燥。即將原料冷凍至冰點以下溫度，水分即變為冰，然后在較高真空度下將冰轉化為蒸汽而除去，物料即被干燥。冷凍干燥能保持原有風味，熱變性少，但成本高，只適用于質量要求特別高的產品（高檔食品、醫藥等）。

    （3）微波干燥微波干燥是微波頻率為300MHZ至300kMHz，波長為1m至1mm的高頻交流電。微波干燥具有干燥速度快，干燥時間短，加熱均勻，熱效率高等優點。

    （4）遠紅外干燥波長在5.6—1000μm區域的紅外線為遠紅外線。遠紅外線被加熱物體所吸收，直接轉變為熱能而達到加熱干燥。干燥時，物體中每一層都受到均勻的熱作用。具有干燥速度快、生產效率高、節約能源、設備規模小、建設費用低、干燥質量好等優點。

    （5）減壓干燥減壓干燥是利用減壓時水分自行沸騰的原理，將蔬菜組織中一部分水機械排出，從而達到干燥的目的。

2．自然干制自然干制是利用自然條件（如太陽、熱風等）使蔬菜干燥。將原料直接接受日光曝曬的稱曬干或日光干燥；在通風很好的室內或蔭棚下進行干燥
的稱陰干或晾干。

3．干制工藝人工干制的主要工藝為：原料清理、去皮和切分、漂洗、燙漂和冷卻、護色、脫水、均濕回軟、挑選和包裝等。

    （1）原料選擇原料質量的優劣關系到產品合格率和經濟效益。作為脫水蔬菜的原料要求新鮮，色澤鮮艷，肉質厚，組織致密，粗纖維和廢棄物少，形狀、大小、長短適宜，成熟度一致，無腐爛和嚴重損傷等。

    （2）清理鮮菜在加工前需去除皮、殼、根、葉等不可食部分和不合格部分，清除附著的泥沙、雜質、農藥和微生物污染的組織，使原料基本達到脫水加工的要求。

    （3）去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高產品的食用品質，又有利于物料的水分蒸發，以利脫水干燥。去皮的方法有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學去皮等多種。

    （4）切分與漂洗將原料切分成一定大小的形狀，以便水分蒸發。一般切成片、條、粒和絲狀等。其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口規格要求，采用機械或人工作業。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗干凈為止，以利于干燥脫水和使產品色澤更加美觀。

    （5）燙漂與冷卻所謂燙漂即將原料進行短期熱處理。燙漂能抑制酶的活性，防止原料氧化褐變，減少微生物污染和使組織軟化以利脫水。一般常采用蒸汽或沸水處理，燙漂時間因原料種類、形狀大小、組織嫩度等而不同，通常為2—5分鐘，也有的只有幾秒種。為保持蔬菜原有的鮮艷色彩，有些蔬菜如青豆莢、花椰菜和胡蘿卜等還需在沸水中加入微量的食用碳酸氫鈉或檸檬酸等。

燙漂后應迅速漂洗冷卻，以防物料軟化變形，失去彈性和光澤。

    （6）護色大部分蔬菜是禁止在生產過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、擰檬酸等。護色后必須用離心甩干機將表面水分瀝干，至原料基本無水流出為止。

    （7）脫水出口脫水蔬菜通常采用隧道式熱風干制機進行脫水干燥。具體操作如下：

     攤篩將處理后的物料平鋪于竹篩或無毒烘網篩上。烘篩多為長方形，一般大小為1.0m×1.0m×0.48m，篩孔以6mm×6mm見方為好，每只烘篩鋪料為2.0—5.0kg，具體因不同蔬菜種類而異。

     裝車將鋪好物料的烘篩裝入載料烘車架上。每車有18—20層，可放置36—40只烘篩。

    入烘：裝滿的烘車可沿著地面軌道，推入烘房脫水干燥。每隔一定時間即從烘房進口處遞增一架載料烘車，從出口處卸出一架已完成脫水的載料烘車，如此連續不斷地進行脫水作業，一條烘房一般可容納8—9架載料烘車。烘房溫度通常控制在60℃左右，一般不超過65℃，經6—8個小時即可完成，依出烘產品的含水量而定。溫度過高會因驟然高溫導致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內含物流失、結殼和焦化等現象。含豐富糖分和揮發性物質的蔬菜也宜在較低溫度下脫水。

    （8）平衡水分由于蔬菜種類不同，形狀大小不同，鋪料的厚薄不勻，往往使產品的含水量略有差異。所以待產品稍稍冷卻之后，應立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中，保持1—2晝夜，使干制品的水分互相轉移，待達到平衡后即進行下步作業。

    （9）精選用篩除去產品中的碎粒、碎片及雜質等，然后倒入揀臺上，揀除不合格產品。精選操作要迅速，以防產品吸潮和水分回升。精選后的成品還需進行品質和水分檢驗，不合格者需進行復烘。

    （10）壓塊蔬菜脫水后呈蓬松狀，體積大，不利于包裝運輸，所以有的需經過壓縮。壓塊條件一般溫度為60—65℃，適當控制濕度，采用20—80kg/cm2的壓力。

    （11）包裝一般采用瓦楞紙箱包裝，箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對于易氧化褐變的產品，需用復合塑料袋加鋁箔袋盛裝，每箱凈重20kg或25kg。產品包裝好后需保存在10℃左右的低溫庫中。貯藏庫必須干燥、涼爽、無異味、無蟲害。貯藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。

    自然干制的方法一般為原料選擇、洗滌、切分、曬干（或陰干）。