來源：粒粒網

       大白菜又名結球白菜、黃菜、膠菜等，屬十字花科蕓薹屬植物。大白菜供食用的部分是作為營養器官的葉球。大白菜是我國特產，南北均有栽培，其中我國北方栽培面積最大，貯量和消費量也最多。我國幅員遼闊，氣候復雜，由南到北，冬淡季的時期各有長短，像北京地區共有5個多月的時間主要依靠貯藏大白菜來供應；而黑龍江等北部地區，植物全年露地生長期短，冬淡季的時間更長，有大約7個多月的時間主要依靠貯藏大白菜來解決蔬菜問題；至于南方地區，耐冷涼氣候的蔬菜較多，可以在冬季露地安全越冬，但為了豐富蔬菜種類，在大白菜收獲后，也需短期貯藏，來延長供應時間。因此，貯藏大白菜可以解決冬淡季蔬菜的供應問題。

    大白菜的常用貯藏方法包括：簡易貯藏、窖藏、冷藏和通風貯藏。

    1簡易貯藏
    ⑴埋藏   適于東北南部、華北南部和山東、河南兩省冬季大白菜貯藏。方法是：
    選擇地下水為低的沙質土壤地，在地上挖一條溝，溝的深度較白菜高度略高，溝寬1米左右，長度不限，挖好后涼曬2—3天，以降低溝內濕度。埋藏應盡可能在陰天或較涼爽的天氣進行，以便溝內保持較低溫度。埋藏時，先在溝底薄撒一層樹葉，將大白菜根部向下置于溝內，棵棵擠緊，密密碼齊，同時上面平齊，以便封土覆蓋時厚度均勻一致。白菜碼放好后，根據當時的天氣情況決定是否覆蓋及覆蓋厚度。貯藏初期，氣溫較高時，可在菜上先蓋秸桿遮陰。隨著天氣漸冷，可用干燥的土壤覆蓋，不可使用潮濕土塊。覆土應分次進行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。
    在凍土層較薄的地區，也可采用倒置的方法貯藏。將選好的大白菜根部向上，豎直立于挖好的溝中用土覆蓋(使根部剛好埋住)，并在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長。這種倒埋法適宜于包心七成左右的大白菜貯藏。倒置埋藏白菜不易受凍，并可增加重量；但應注意溝不要挖得太深、太寬，覆土也不要太厚。此法貯藏不能通風，不便于檢查，貯期較短。
(2)堆藏   南方地區冬季外部氣候溫和，不必入窖(庫)貯，可在田間、空地的背陰處就地堆碼成單行或雙行菜垛。雙行菜垛堆法是兩棵菜根向里，兩根之間垛的下部應留有一定距離，頂部合攏在一起，側面看呈“人”字形，兩排之間基地間隔0.3米，中間留一淺溝。天熱時通過垛間空隙通風調溫排濕，天冷時堵塞兩端空隙，采取覆蓋防凍。最后用草簾把垛的四周及頂部覆蓋，即防淋雨腐爛，又防日曬，可保持較穩定的溫度。方法雖簡便，但貯期較短，損耗較大。
    (3)假植貯藏   利用貯藏溝、陽畦、棚窖等場所，先在貯藏地內澆一次透水，待水滲透完后，將包心不緊的大白菜連根拔起，緊密地假植在里面，外葉用稻草或馬蓮捆住，上面架起來留少許空間，冷天加厚覆蓋防寒，適時通風，天好時中午揭開通風見光。貯前澆水的目的是促使大白菜在貯藏期間緩慢生長，以達到貯期長成增重的效果。
    2窖（庫）藏
    利用窖或通風庫貯藏白菜比較普遍，共同特點是具有一定的保溫性能和良好的通風系統，但不同地區窖（庫）藏的方法根據大白菜在場所內的碼放形式不同而有所不同。根據形式主要有以下幾種：
    ①垛藏  將大白菜在窖（庫）內碼成高約2米，寬1—2棵菜長的條形垛，垛間留一定距離以便通風和管理。碼垛方法有“實心垛”和“花心垛”，前者碼垛時葉朝外根相對或根朝外葉相對，根據氣溫和窖溫的高低而異，入窖初期采用葉朝外根相對排列為好，有利于通風散熱排濕，入冬后改為根朝外葉相對排列，有利于保溫防寒。實心垛碼垛容易、貯量大、穩固，但通風效果差，“花心垛”垛內各層之間有較大空隙，便于通風散熱，但垛不容易碼，且不穩固。
    此外還可碼單“批”，即從窖（庫）的一側離墻15—20厘米開始，寬按1棵菜長碼單排，每層菜根葉方向相同，上下層間方向相反，層間用秸稈隔開并兩端纏繞住，約3米左右長為一垛，高約10幾層，每“批”間隔約1棵菜長距離，以利通風管理。這樣逐“批”碼放，直至離窖（庫）另一側1米處為止。這種方法通風散熱好，而且貯量也大，垛較穩固，不易倒塌。
    ②架藏  將大白菜分層擺放在固定或活動菜架上，菜架通常有兩排固定的架柱，間隔1.5米左右，在架柱間設若干固定或活動的橫桿，層間距離約30—35厘米，可擺2層菜，且有空余空間，可一直架貯到窖(庫)頂。架藏菜每層之間都有空隙有利于菜體周圍通風散熱，所以，架藏效果好，可貯“活菜”，減少晾曬，倒菜次數明顯少，損耗較低，貯量也大，貯期也較長。
    ③筐藏  將菜裝在條筐內，每筐裝15—20千克，菜筐在窖(庫)內碼成5—7層高的垛。也可以用托盤座筐，利用叉車碼垛。這種貯法由于筐間和垛間有空隙，類似架貯，通風效果好，貯藏效果好。
    ④掛藏  在窖(庫)內搭設人字形掛架，高2—3米，架上平行固定掛桿，間距約1棵菜長。大白菜用鐵絲鉤鉤住根部掛在架桿上。也可設掛柱，柱上設數層掛環，環上掛菜。掛貯能增大通風面積，菜體四周都能通風散熱，適合冬季氣溫較高的南方地區貯菜，可減少倒菜次數，并降低損耗。
    貯藏期間的管理大致分為三個階段：貯藏初期(入窖至“大雪”)，窖（庫）溫較高，菜體呼吸放熱較多，應每天在外溫低于庫溫時，打開通風口，以降低窖（庫）溫并排除不良氣體。此時倒菜要勤，以后逐漸延長倒菜周期。貯藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季節，窖（庫）溫、菜溫都已降低，菜的呼吸熱減少，要以防凍為主，關閉通風口，必要時可在中午氣溫比較高時進行短時間通風換氣。在此期間要減少倒菜次數，延長倒菜周期，在倒菜過程中要盡量保護外幫，以護內葉。貯藏后期(“立春”后)氣溫逐漸回升，窖（庫）溫也隨之增高，應以夜間通風為主，降低窖（庫）溫。在此期間倒菜要勤。
    3冷藏
    冷藏要注意庫房的清潔和消毒。庫房中絕對不允許存在病殘、腐爛、枯萎的蔬菜殘體。庫房消毒時連同墊倉板、周轉用的塑料箱也一起消毒。大白菜冷藏使用長方體塑料箱較普遍，但應注意箱要有一定高度，使大白菜能直立存放，且箱的側面要有孔洞，以便空氣流動。
收獲后的大白菜要經預冷至5℃左右或更低的溫度時方可入庫，注意預冷時間要短，最長一般不超過24小時，預冷時冷風不能直接從冷風機吹向大白菜，以防表面受凍。預冷后不宜升溫。入庫應分期分批進行，入庫后更不能使大白菜升溫，以免刺激呼吸作用和加速微生物的活動。
    冷藏碼垛時按庫內空氣的循環流動方向排垛，并按規定留下通道、空隙，留好墻距，并墊好墊倉板，以保證庫內空氣的循環流動，堆垛的高度視庫房條件和搬運方便而定。大白菜的貯藏溫度為0℃，在貯藏期中必須保持溫度的穩定，不能波動，防止由于空氣循環流動不到的地方所產生的死角和冷風直接從冷風機吹向白菜表面而造成凍害。貯藏庫內的相對濕度應維持在85％—95％，溫度應每隔2小時檢查1次，以控制庫溫變化；濕度應日檢查2次，濕度過小，可在空氣中噴灑細水珠以調節。注意通風換氣，大白菜在庫內長期貯藏中，由于呼吸作用會積累CO2等對貯藏有害的氣體，因此根據情況需開啟通風換氣裝置，換氣時應注意溫度變化，防止升溫。
    大白菜貯藏中根據需要可以陸續出庫，一般先進的先出，品質差的先出。3—4個月以后，因白菜處于衰老階段，應全部出庫。
    4強制通風貯藏大白菜
    該項技術理論依據基于大白菜貯藏過程中自身產生的乙烯是脫幫損耗的原因，溫度又是影響乙烯產生量和作用的重要因素。研究成果是對大白菜自身產生的乙烯進行有效的調控，利用強制通風有效的控制窖(庫)內的氣體、溫度、濕度條件，達到適宜大白菜貯藏保鮮的環境條件。改變了過去忽視氣體對大白菜貯藏影響作用的做法。該技術在北京、內蒙古等地推廣應用。
    (1)強制通風系統  對原有窖(庫)進行改造，增加了強制通風系統。其系統由風機、風道、風道出風口、勻風空間、碼菜空間和排氣口組成。外風借助軸流風機強制通過風道、勻風空間，均勻分布，通過窖(庫)地下的活動地板，再穿過每棵菜體間空隙，通過頂部排風口排出。風道沿窖(庫)方向成階梯形爬升，分級變換截面，以利于風的迅速穿行。風道上蓋板通過科學計算留出一定孔隙。整個通風系統配置合理，科學流暢。對傳統自然通風窖(庫)是一顯著的改進。
    (2)井字形交叉碼菜  為使白菜菜體之間能均勻通風，改變傳統碼條形垛或碼“批”的碼菜方法，為上下層兩橫兩豎交叉碼成“花垛”，使菜體間都有縫隙，不再留專門的風道，使各處縫隙均勻一致，造成全窖(庫)各部壓力均勻，使外風能均勻通過每棵菜間孔隙，有效地調控其間的溫、濕、氣，創造出前所未有的最佳貯藏環境。
    上述強制通風系統配合井字形交叉花碼做法，解決了傳統倒萊所要解決的換氣、降溫、排濕問題，簡化了管理操作，節省了倒菜的勞力，提高了貯藏效果。整個貯藏期間的管理被簡化，即入貯堆碼好之后，惟一的管理就是視天氣狀況來開關風機，使白菜處在0±0.5℃的溫度范圍內。
    該法利用強制通風可及時有效地排除白菜的田間熱和呼吸熱，使其能快速降至貯藏適溫，只要外界有低溫天氣，一般3—4天就可降至0℃左右的貯藏適溫；該技術充分利用外溫來調節菜溫，取外部低溫做冷源進行降溫排熱，并通過均勻通風來使菜溫穩定；強制通風可及時排除菜體自身釋放乙烯對造成白菜脫幫的不利影響，有效地防止了乙烯等不良氣體的積累所造成影響；堆碼密度較傳統堆碼高，白菜排散的濕氣能維持其周圍較高的相對濕度；該法貯藏能比傳統貯藏少損耗10％—20％，而且白菜品質較好。