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冷凍操作其實質是不斷地由低溫物體(被冷凍物)取出熱量，并傳給高溫物質(水或空氣)，以使被冷凍的物料溫度降低。熱量由低溫物體到高溫物體這一傳遞過程是借助于冷凍劑實現的。一般說來，冷凍程度與冷凍操作的技術有關，凡冷凍范圍在-100℃以內的稱為冷凍；而在-100～-210℃或更低的溫度，則稱為深度冷凍或簡稱深冷。
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