來源：[89]商副字第92號 作者：商業部

第一章　總　則

　　第二章　人　員

　　第三章　廠　房（車間）

　　第四章　設　備

　　第五章　衛　生

　　第六章　原　輔　料

　　第七章　生產操作

　　第八章　包裝和貼簽

　　第九章　附　則

　　第一章　總　則

　　第一條　為了發展肉類食品工業，確保肉和肉制品生產質量，根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、《家畜家禽防疫條例》、《工業企業設計衛生標準》、《食品衛生標準》，制定本辦法。

　　第二條　本《辦法》是肉和肉制品生產企業管理生產和質量的基本準則。肉和肉制品生產的全過程均應符合本《辦法》的要求。

　　第三條　本《辦法》適用于國內所有肉和肉制品生產企業。

　　第二章　人　員

　　第四條　肉和肉制品生產企業必須配備與其規模相適應的受過專業教育、具有生產經驗及組織能力的各級管理人員、工程技術人員、衛檢人員，負責組織生產和質量管理工作。

　　第五條　負責生產和質量管理的企業領導人員應具備大專學歷或相當大專文化程度，有一定的生產和管理經驗。

　　第六條　生產和質量管理部門的負責人員，應具有中等專業或相當中等專業的文化程度，并有一定的生產和質量管理的實踐經驗，有能力對產品生產和質量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理，并能按本《辦法》的規定組織生產。

　　第七條　操作人員應具有初中或相當初中文化程度，并經過專業技術培訓，具備一定的基礎理論知識和實際操作技能。

　　第八條　企業必須對各級管理人員和操作人員定期輪流培訓和考核，不斷提高其業務能力和技術水平。

　　第三章　廠　房（車間）

　　第九條　肉和肉制品生產必須有整潔的生產環境，其周圍應無污染源，空氣、場地、水質應符合生產要求。排放的屠宰污水，必須符合環保部門的要求。

　　第十條　廠房的生產布局應符合生產工藝流程和衛生要求，防止交叉污染。

　　第十一條　廠房應符合國家有關設計規范規定，能夠防止動物和昆蟲的進入，并具備相應的照明、取暖、通風、降溫和給排水設施，室內墻、柱、地面應耐清洗消毒。

　　第四章　設　備

　　第十二條　生產設備應與生產規模相適應，并便于清洗消毒和檢修，凡與肉和肉制品直接接觸的設備表面均應平整、耐腐蝕和無毒。

　　第十三條　用于生產和檢驗的儀表、衡器、量器必須經過法定檢定，并定期復查，檢定及復查結果應作出記錄保存。

　　第十四條　設備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并應記錄、存檔。

　　第五章　衛　生

　　第十五條　肉和肉制品生產企業必須符合國家有關衛生要求，生產區及其周圍均應保持清潔、整齊；并制訂衛生制度，由專人負責執行。

　　第十六條　用于肉和肉制品生產、加工、包裝、保管的任何場所，生產操作所使用的設備、容器、搬運工具等要保持清潔衛生，并有清潔保養制度。

　　第十七條　生產區的輔助用房應配備能滿足操作人員使用的衛生間、更衣室和沖洗、消毒設施，對各種工作服、鞋、帽等勞動保護用品的清洗、消毒方式均應有明確制度規定。

　　第十八條　企業人員要定期體檢，建立保健檔案。企業要經常對生產人員進行肉和肉制品生產的衛生教育，養成良好的衛生習慣，保持個人清潔衛生。

　　第六章　原　輔　料

　　第十九條　待宰畜禽應來自非疫區，宰前必須進行獸醫檢疫，不合格的不得進入待宰圈，嚴禁健康畜禽與病畜禽混宰。

　　第二十條　用于加工肉制品的原輔料，必須經獸醫衛生檢驗，符合《食品衛生標準》。

　　第二十一條　加工肉制品所采用的添加劑和色素，必須符合《食品衛生標準》和《食品添加劑使用衛生標準》的規定。

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