近年來國際市場時速凍玉米的需求量日益增大,甜玉米和糯玉米都可作為速凍玉米的原料,二者比較,以糯玉米更方便、實惠,因為糯玉米的產(chǎn)量高,收獲適宜期長,營養(yǎng)損失慢,且儲藏時間也比甜玉米長。其加工的制品有速凍玉米穗、速凍玉米粒。
1.原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量在70%左右。
2.設(shè)備:蒸煮鍋、速凍設(shè)備等。
3.工藝流程:玉米果穗→人工去皮→洗凈并剔除雜質(zhì)→蒸煮→急劇冷卻→瀝干水分→速凍→包裝→冷藏。
4.操作要點:
①采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后22～27天時采收為宜,此時玉米子粒基本達到最大,胚乳呈糊狀,粒頂將要發(fā)硬,用手掐可掐出少許漿狀水。為減少營養(yǎng)成分的損失,一般要求采收后立即加工處理,不能在常溫下過夜。
②人工去皮。去除病蟲害和秀尖部分,剪去花絲殘余,去穗柄,要求保留靠子粒的一層嫩皮,也可根據(jù)需要將玉米穗切整齊。
③清洗。用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì)。
④蒸煮。根據(jù)收獲玉米的老嫩,在105℃溫度下,嫩穗蒸10分鐘,老穗蒸15分鐘,以熟透為宜。
⑤急劇冷卻。用溫度4～8℃的凈水,使糯玉米的中心溫度急劇冷卻到25℃以下,目的是防止果穗子粒脫水。之后瀝干玉米上的水分。
⑥速凍。采用速凍可減少玉米營養(yǎng)成分的損失。方法是用速凍機在-30℃進行速凍,速凍愈快,質(zhì)量愈好。速凍的方法有兩種,一是干法速凍,即將處理好的玉米棒直接速凍;一是濕法速凍,即將玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的鹽的溶液中浸泡后再速凍。濕法速凍比干法速凍的產(chǎn)品味道好,色澤鮮。
⑦包裝冷藏。速凍好的玉米用塑料袋包裝后送入-20℃的冷藏室冷藏。
5.速凍玉米粒:其加工工藝為:玉米鮮穗→剝皮去雜→用鏟粒機鏟粒→速凍→包裝冷藏。 操作要點參考速凍玉米穗。用甜玉米加工速凍玉米粒時,先將整穗玉米速凍后再鏟粒比較方便。
6.注意事項:
①加工過程要盡量縮短,預(yù)煮要煮透,冷卻應(yīng)冷透。
②速凍前必須瀝干水分,保證速凍的產(chǎn)品色澤好,甜度高,香味濃,表面無霜。
7.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):速凍后產(chǎn)品的顏色應(yīng)是黃色、淺黃色、金黃色或白色等,顏色要均勻一致,不允許有其他雜色子粒及病蟲粒。產(chǎn)品具有本品種的清香味,無其他異味,符合衛(wèi)生要求。速凍玉米穗的單穗重在200克以上,長度15～20厘米。 |
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