水產(chǎn)動(dòng)物大部分時(shí)間生活在水中，從水中吸取氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以維持生長(zhǎng)的正常需要。同時(shí)大部分水產(chǎn)動(dòng)物屬于冷血?jiǎng)游?，其體溫與所生活水域的溫度基本相同，因此溫度、氧氣等環(huán)境條件對(duì)水產(chǎn)品的生理特性具有重要影響。由于魚類是水產(chǎn)品中最大的類群，故主要以魚類為代表進(jìn)行討論和分析。
溫度對(duì)魚類的新陳代謝水平具有重要影響，水溫的升高可導(dǎo)致魚類呼吸頻率的加快和耗氧量的增加。在魚類可生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，魚的耗氧量增大2～3倍。降低溫度可有效降低魚的新陳代謝速度，減少二氧化碳、氨、乳酸等的生成量，同時(shí)可抑制微生物的生長(zhǎng)，因此低溫有利于魚的活體運(yùn)輸。魚類一般不能耐受水溫的劇烈變化，當(dāng)溫度變化超過(guò)15℃/h時(shí)，大部分魚的呼吸活動(dòng)出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間中斷，甚至死亡。
魚的呼吸分為鰓呼吸和氣呼吸。鰓呼吸在水中進(jìn)行，氣呼吸主要通過(guò)口腔及咽喉黏膜、皮膚等輔助呼吸器官?gòu)目諝庵形⊙鯕??？諝庵醒鯕夂勘人写?0倍，同時(shí)空氣中氧氣的擴(kuò)散速度約為水中的30萬(wàn)倍，所以無(wú)水運(yùn)輸一般不會(huì)出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。但無(wú)水時(shí)魚鰓暴露在空氣中，鰓絲易黏著，使氣體的有效交換面積銳減，對(duì)氧氣的有效利用減少，導(dǎo)致運(yùn)輸死亡率增大。
海水魚對(duì)氧氣的攝取能力較淡水魚弱，故溶解氧含量降低時(shí)更易死亡。
魚類對(duì)純氧的利用效率比空氣要高得多。相同運(yùn)輸條件下用純氧代替空氣，可使淡水魚的運(yùn)輸存活時(shí)間延長(zhǎng)20～72h。 |
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