1、冰藏保鮮原理
即用天然冰或機制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。
2、冰鮮品加工方法
（以冰鮮魚為例）如下：
（1）工藝流程。
①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。
②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。
（2）工藝要點。
原料：
原料處理務必及時。一般要求拖網(wǎng)時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。
放血去臟：
對沖洗干凈的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；最后將魚體洗凈。
冷浸：
去臟洗凈后的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。
裝箱：
漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱后要及時入艙。
扒運加工：
應立即分級挑選，對于在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質(zhì)量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。
水洗挑選：
對質(zhì)量好的魚品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚品的質(zhì)量、品種、規(guī)格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。
稱重：
挑選好魚進行過秤定量，并于魚箱上注明。控水后的魚原則上不讓水（但在實際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。
裝箱：
首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內(nèi)預冷。然后將箱內(nèi)襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺于冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，并立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。
封箱刷嘜頭：
將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。
貯藏：
包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結(jié)的低溫下冷藏。 |
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