食用菌采收后,同化作用已經停止,呼吸作用直接或間接地影響著各種生理生化過程,因此也影響著耐貯性、抗病性的變化。如何繼續保持鮮品特征,是食用菌貯藏保鮮所要解決的問題。首先用于食用菌保鮮的方法是低溫處理,近年來又開展了氣調貯藏、輻射保鮮以及化學藥物保鮮的研究。現分述如下。

一、低溫保鮮
原理是在不發生凍結的低溫范圍內,通過降低環境溫度來抑制新鮮食用菌的呼吸代謝,使其在一定時間內保持產品的鮮度和品質,抑制腐敗微生物活動的作用。

眾所周知,蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護結構,因而水分極易蒸發,所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈,是生理上最容易變質老化的蔬菜之一。試驗證明:在24h內100 kg蘑菇在10℃時釋放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃時僅釋放627kJ,蘑菇的呼吸強度在10℃時是0℃的3.5倍。許多研究表明,蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃,最適冷藏溫度為0℃,此溫度下,雙孢蘑菇的保藏期可達30天。

草菇采摘后4～5h,其開傘比例即達20%～30%,因此采收后最好1h內送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一般情況下,草菇冷藏溫度不可低于10℃,以15～20℃為宜。當草菇產地距離工廠很遠時,可以用產地預煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10 min,煮時加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天,品質變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工,庫溫在0～4℃時,貯放不超過12 h。若貯放超過24h,草菇明顯變軟,有大量褐色液體滲出。這種液體的產生與草菇中含有的過氧化酶有關。

金針菇采收前3天應進行偏干管理,且適當提早1～2天采收。采后金針菇,因為連帶著具有養分的菌根,生命活動仍很旺,易老化、變色、變質、變味。金針菇在4～5℃時可貯藏5天左右,超過7天金針菇顏色變黃,風味也要變劣。當然也可以冷凍貯藏,金針菇在沸水中處理8 min,迅速用冷水冷卻,然后在0℃以下冷凍貯藏。

鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上﹑4℃以下。因溫度達到5℃以上,菇體組織照常活動,容易開傘,而在0℃以下則會結冰影響質量。鮮菇起運前8～10h,才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄,容易變黑,影響質量。因此在起運之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3 cm,剪柄后純菇率為85%左右,然后繼續入庫,待裝起運。

二、氣調貯藏
氣調貯藏是通過控制貯藏環境中的氣體組成和適當的貯藏溫度,進行貯藏保鮮的一種方法。其保鮮效果主要有:在氣調狀態下,抑制呼吸作用強度,從而降低食用菌自身養分消耗速率,抑制食用菌體內乙烯的生成,延緩后熟和衰老的進程,抑制有害微生物的繁殖,減少腐爛損失,提高商品率。

氣調貯藏技術的關鍵在于使貯藏體系中形成并維持食用菌要求的適宜氣體成分。貯藏體系中的初始氣體組成為大氣,即含氧氣約21%,含氮氣約78%,二氧化碳近似零。要貯藏體系中達到氣調狀態,首先要設法降低氧氣濃度,并提高二氧化碳濃度。當CO2超過5%時,幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長。當氧氣濃度低于1%時,對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小于1%,二氧化碳大于5%。

國外試驗用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進行貯藏,取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時要特別注意,當氧氣濃度超過1%或二氧化碳濃度低于5%時,對菌蓋可能有刺激生長的作用,常造成蘑菇開傘。

氣調貯藏保鮮方式有兩種:一是機械式氣調貯藏。它利用充二氧化碳或氮氣來人工降低氧氣濃度;另一種是自發式氣調貯藏。把產品保藏在一定透氣的容器里,利用產品自身呼吸作用使氧氣濃度下降,二氧化碳濃度上升。目前大多使用透氣性塑料布容器,也有使用硅窗氣調袋的。自發式氣調貯藏簡單易行,但降氧速度慢,有時效果欠佳。一般選用0.08～0.16 mm厚的塑料袋,每袋裝1～2kg,裝好后即封閉。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。這種方法可使蘑菇在袋內至少4天之內保持色澤潔白和品質良好。

三、輻射保鮮
輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規模大、見效顯著的保鮮方法。二次大戰之后,射線輻射保藏食品受到很大重視,到1980年,已經有包括蘑菇在內的38種輻射處理的食品在23個國家得到無條件批準,允許作為商品處理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年處理能力達600 t的輻射處理蘑菇設備。近年來,我國也開展了這方面的試驗研究,并已批準可以出售輻射蘑菇。

輻射處理主要是利用60鈷(60Co)或137銫(137Se)發生的γ射線。試驗證明,經輻射后,蘑菇水分損失減少,失重率低,明顯抑制了蘑菇的呼吸,減少了乙烯的生成,可抑制變色和開傘,抑制有害微生物繁殖。采用γ射線吸收量為2kGy照射后,蘑菇維持一級鮮度的貯藏時間可提高3～5倍。以60鈷γ射線照射平菇,然后貯藏在0℃條件下,能較好地保持鮮菇的顏色、氣味達7～1O天。以60鈷γ射線處理草菇,輻射劑量為(8～12)×104拉德,于14～16℃下保鮮2～3天,商品性狀良好。

四、化學藥劑處理保鮮
多種化學藥劑對蘑菇保鮮均有作用,如用0.1%的焦亞硫酸鈉浸泡蘑菇30 min,再密封包裝運輸,能使蘑菇保持潔白的色澤,飽滿度較高。根據作用不同,可分為以下幾類:

(一)防腐殺菌劑10～20 mg/kg山梨酸鉀或苯甲酸鈉,或20 mg/kg亞硫酸氫鈉,或5～10 mg/kg多菌靈或托布津。

(二)漂洗增白劑為防止蘑菇變色,可用下列漂洗增白劑在蘑菇采收后立即進行浸泡處理。用0.1%焦亞硫酸鈉漂洗5 min,或0.1～0.%焦亞硫酸鈉另外加100 mg/kg鳥嘌呤溶液,漂洗5 min。在進行這類藥劑處理時,處理時間越遲,效果越差,因此,必須注意采后及時處理。

(三)防止變色劑下列藥劑處理有助于防止蘑菇在貯藏期中的變色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10 min,撈起瀝干后,用消毒后的塑料袋密封保存在0～3℃下,可保鮮6～8天,其色澤不變。也可用0.05%的硫代硫酸鈉溶液浸泡10 min,撈起瀝干后按上
述方法處理,可保鮮6～7天。

為了增強保鮮效果,可先用漂洗增白劑,然后再用防止變色劑對蘑菇進行處理,但浸泡時間以不超過1 h為宜。用化學藥劑配制溶液處理蘑菇時,所用的水必須是符合引用水標準。水中含鐵量如超過3 mg/L,就會使蘑菇色澤變暗,并隨時間延長,變色加重。

五﹑其它方法
(一)米湯保鮮法煮粥煮飯時,瓢取一部分稀米湯,同時加入5%的小蘇打(碳酸氫鈉),攪拌勻和溶解后,冷卻至室溫,將采下的蘑菇浸于米湯堿液中,5 min即撈出,置于陰涼、干燥處,可保鮮72h,不變色變質。

(二)泡水保鮮將鮮菇放在注滿干凈水的瓷缸中,不能用鐵制盛具,24 h不變色。

(三)植物生長調節劑保鮮將鮮菇置于0.01%的6-芐基嘌呤(BA)中浸泡10 min,取出后置于陰涼、干燥處,可保鮮36h。

(四)密封保鮮將剛摘下的鮮菇置于干燥、溫度適宜潔凈的塑料薄膜上,隨后用0.01%～0.1%比久(B9)溶液噴灑一遍,使菇體周身均噴到藥液,過5 min再噴灑一次,隨即置于塑料袋中密封,放在5～10℃條件下,可將蘑菇貯存8天不變色變質。

(五)食鹽保鮮法將鮮菇在0.6%的食鹽水中浸泡30 min,其護色和保鮮的效果非常明顯,而潔白和飽滿的程度均超過焦亞硫酸鈉的處理。

編輯：Luke