| 冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結(jié)，使食品中的絕大部分水分和液汁結(jié)冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結(jié)的速度越快越好。
采用冷藏處理來(lái)防止食品易腐變質(zhì)的方法，不僅工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，操作方便，包裝節(jié)約，成本降低，而且還具有如下優(yōu)點(diǎn)：
?。?）果蔬類(lèi)食品在冷卻后，當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí)，處于“假睡”狀態(tài)。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長(zhǎng)和繁殖。這二者延長(zhǎng)了蔬果類(lèi)食品的保質(zhì)期。而且一旦恢復(fù)常溫后，又能恢復(fù)原有的風(fēng)味和鮮度。
?。?）肉類(lèi)食品，當(dāng)溫度下降到0 ℃ 左右時(shí)，即使不結(jié)冰，低溫也會(huì)使腐敗微生物的生長(zhǎng)、繁殖減慢，延長(zhǎng)了這一類(lèi)食品的保質(zhì)期。
?。?）食品在冷凍時(shí)，其液汁由水變成冰，不能再供應(yīng)微生物生活所必需的水分，而且低溫又進(jìn)一步阻礙了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。
（4）食品在冷凍過(guò)程中所含糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，幾乎不會(huì)遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其余維生素變化極少。如果在處理過(guò)程中，設(shè)法破壞或長(zhǎng)期抑制酵素活動(dòng)，在-25 ℃ 以下凍結(jié)，保藏于-18 ℃ 的環(huán)境中，維生素C 的損失也很少。
因此，采用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度，但缺點(diǎn)是保存的時(shí)間不能太長(zhǎng)。隨著冷卻技術(shù)的發(fā)展。目前，有一種氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)男路椒?。這種冷藏運(yùn)輸方法主要用于保存水果和蔬菜類(lèi)貨物，采用這種方法以后，就能達(dá)到以前采用冷卻處理法時(shí)所達(dá)不到的鮮度，從而使食品在運(yùn)輸過(guò)程中保證達(dá)到最高的質(zhì)量。關(guān)于氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)膬?nèi)容，在以后的章節(jié)中另行敘述。
采用冷凍處理法保藏的食品，由于凍結(jié)而會(huì)破壞細(xì)胞組織，故影響了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。 |
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