中國冷鏈物流網(wǎng)認(rèn)為冷藏貨物是在低于常溫但不低于物品凍結(jié)溫度條件下，實(shí)施對(duì)冷凍冷藏類貨物保持貨物所需的低溫或恒溫溫度環(huán)境，目的是保持貨物原有的品質(zhì)，減少貨物損耗的的一種保藏措施。冷藏的溫度一般控制在0°C-5°C進(jìn)行保存。
防止冷藏貨物，即易腐食品容易腐爛變質(zhì)的方法稱為防腐法。
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動(dòng)，或使細(xì)菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現(xiàn)將各種防腐法簡單介紹如下。
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.干制
將魚、肉、水果、蔬菜等進(jìn)行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發(fā)育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時(shí)將食品烘干，并覆以由燃燒所產(chǎn)生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細(xì)胞內(nèi)的水分減少，以致使微生物不易活動(dòng)，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結(jié)冰，發(fā)生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時(shí)微生物并未死亡，僅是暫時(shí)處在休眠狀態(tài)中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時(shí)，微生物還能迅速地恢復(fù)其生命活動(dòng)，對(duì)保管貨物質(zhì)量仍產(chǎn)生極為嚴(yán)重的威脅。因此，要長時(shí)間的運(yùn)輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態(tài)中，才能保證貨物不致?lián)p壞，而使食品保持其原有的品質(zhì)。
中國冷鏈物流網(wǎng)在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風(fēng)味，降低改變了食品的營養(yǎng)成分，甚至于在防腐處理過程中產(chǎn)生不利于身體健康的物質(zhì)，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風(fēng)味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會(huì)出水分。
來源：中國冷鏈物流網(wǎng) |
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