水產品腐敗變質的原因主要是水產品本身 帶有的或貯運過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分產生有異臭味和毒性的物質，致使水產品腐敗變質；另一方面是水產品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質。在儲運過程中，要保證水產品質量達到保鮮目的，必須控制好這兩個因素。
環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質，是組成機體的基本成分水產品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在 50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

      溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其最適生長溫度范圍，就會使之停止生長或死亡。

      酶的作用與溫度也有密切關系。在37℃左右，本科分解能力最強，化學反應速度最快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強，當溫度超過一定范圍時，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產品的鮮活期。

編輯：Luke