南海區市場監管局昨天上午通報肉品統一配送工作執法以來的情況。目前市場豬肉供應穩定，價格平穩。華南農業大學食品學院教授鄭華介紹，小部分肉品出現“白肉”情況，與豬本身的狀態有關，對安全營養不會有影響。

　　市場目擊

　　豬肉價格供應均平穩

　　昨日上午10：30，記者跟隨南海區市場監管局一行來到里水新天地市場。正值市場買賣高峰期，肉檔前顧客不斷。肉檔主黃小姐表示，肉品統一配送后，豬肉的質量沒有太大變化，豬的配送價格由往日的10元/頭上升至20元/頭，但檔口并沒有因此上漲肉價，銷量也與往日持平。

　　“肉品統一配送工作執法以來，市場供應平穩。”區市場監管局常務副局長彭國祥表示，南海區肉品統一配送工作自16日開始執法以來，各鎮街相關人員每天晚上都去巡查屠宰場、市場等，目前配送情況整體是比較滿意的。

　　據他介紹，目前南海有109輛冷鏈車在運行，其中在南海區內的運載工具是92輛，區外的是17輛，還有6~8輛改裝車輛運送肉品到區外，“我們責成他們迅速備案，并對這些車輛加強監管。”

　　》專家說法

　　冷藏對肉品起保險作用

　　當日上午，華南農業大學食品學院教授鄭華專門到南海，先后到里水新天地市場、里水合誼肉聯廠，從進豬的環節、再到待宰、屠宰、配送等環節，都作了細致的了解，認為屠宰生產的環節比較規范。鄭華認為，市場上銷售的肉類，當然是新鮮受歡迎。不過從肉品保質的研究來看，“冷藏對肉本身有很好的保鮮作用，較佳的溫度是0℃~4℃。”

　　知識點

　　“白肉”與炎熱天氣有關

　　針對南海實行冷鏈配送后部分肉販反應的豬肉出現“白肉”的情況，華南農業大學食品學院教授鄭華解釋，市民看到的“白肉”，肉質比較白，摸上去好像有水流出來，在專業上叫做PSE肉。這跟冷鏈配送沒有太大的關系，主要是跟屠宰前豬的狀態有關。“現在天氣熱，豬經過長途運輸后，導致它有一個熱應期，豬只的狀態不是很好。原因是在高熱的運輸過程中，在無氧作用下，豬出現無氧酵解，豬身產生乳酸，在屠宰前，乳酸還沒有很好地排出來，屠宰后，乳酸就會寄在肉中，就會出現‘白肉’情況。”鄭華解釋說。

　　鄭華表示，“白肉”的出現與天氣也有關，所以夏天出現“白肉”的情況多一些，天氣涼爽時，這種情況比較少一些。豬只運送到屠宰場后，若能待一段時間，將肌肉中的乳酸很好地吸收，那么“白肉”出現的幾率更少。

　　“白肉”的營養不受影響

　　市民吃了“白肉”會不會有影響？鄭華表示，“白肉”的保水性變差，市民把這種肉拿去加工，水分會流失。但是，肉品的營養和安全性不會有影響。

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