| 近期，包括天貓、1號店、京東、蘇寧易購等都紛紛推出生鮮配送業務，生鮮開始成為大型電商新的戰略熱點，冷鏈物流再度升溫。
藝康（中國）的相關資料顯示，從1995年到2010年我國城鎮居民人均主要冷鏈食品消費支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。
一旦冷凍冷藏食品離開工廠冷庫，便意味著它已經踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。
比如，冷鮮肉運輸配送過程中，由于卸貨開關門導致車內溫度上升，當溫度達到10℃的時候，冷鮮肉就會產生明顯的外觀變化，肉的顏色會變暗，新鮮度和鮮度會下降。
“完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致，當冷鏈斷裂時，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養都已發生不可逆轉的損傷。”藝康（中國）食品安全總監嚴峻說。
沿途多“兇險”
通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
嚴峻說，一條完整的冷鏈包括如下環節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達750億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。
嚴峻說，所有食品中都含有微生物，在流通環節中控制食品安全和質量，關鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長最關鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。
由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同品質要求，都有相應的產品控制和儲藏時間的技術指標。
以養樂多為例，企業將保存溫度設定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數量，因此產品在配送運銷時，必須構建全程冷鏈的物流配送系統才能確保養樂多產品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養品質會加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養都已發生不可逆轉的損傷。
此外，嚴峻告訴記者，冷鏈的品質還受到其他諸多因素的影響。
首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時可以在冷鏈條件下對于保持食品品質表現出卓越的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環節必須遵循的技術理論依據，操作中的機械創傷、不清潔的易污染環境，都會加劇易腐食品在冷鏈環境下的品質損失。
這些因素共同作用于冷鏈的品質，而冷鏈的品質決定著食品的安全。
正是因為考慮到冷鏈的重要性，養樂多（中國）投資有限公司董事總經理平野晉對記者表示，今年開始，工廠已經安排專門技術管理人員定期到各地分公司檢查養樂多的運輸過程、分公司的保存條件以及流通管理的情況，以確保最終消費者喝到的產品是安全放心的。“我們正努力把品質管理的外延不斷擴大，從生產到超市銷售，一直到家庭才算完成。”
為確保食品安全，徹底實現溫度管理，從工廠到各地銷售公司到超市，全部為冷鏈運輸。養樂多（中國）投資有限公司董事副總經理中島紀幸告訴記者，目前養樂多的冷鏈物流分兩部分，從工廠到分公司的環節，是委托符合資質的第三方物流來做并進行嚴格監管。“每次運輸的車輛都會打上鉛封，車廂內會有溫度計一直記錄車廂溫度，并通過GPS全程管理溫度。運輸過程中的溫度記錄數據會加密，永久保存。”
而從分公司到零售終端，則是養樂多自己的物流來運輸和配送，以加強對門店的控制。據了解，養樂多分公司的員工起碼會每周一次拜訪零售終端，如不能滿足要求，則停止供貨，以此保證整條冷鏈不“斷裂”，從而保障產品的安全和品質。
同時，養樂多還注重人員管理方面的品質管控，養樂多（中國）投資有限公司公關部高級科長飯塚美樹說：“公司將食品健康和安全知識培訓貫穿日常管理，通過對促銷、配送和管理人員的定期培訓，使全員養成良好的食品安全意識，從而保障食品品質安全。”
此外，養樂多在日本首創了獨特的“家庭配送”服務模式。從1963年開始，養樂多招聘20歲到50歲的女性將養樂多送去訂戶家里，還面對面與顧客交流養樂多的益生菌健康法，這些女性被稱為Yakult Lady。
2003年，“養樂多媽媽”首先來到廣州，隨后走進上海、北京、天津?，F在中國地區已有近2000名“養樂多媽媽”。
養樂多媽媽的配送箱采用進口的保溫材料制成，能夠保證溫度保持在4℃以下，到了夏天，還會使用冰塊協助保持低溫狀態。不同于一般的送奶工，養樂多媽媽還必須面對面親自把產品交到顧客手上，而不是放置在指定的奶箱中，這又進一步確保了全程冷鏈和食品安全的渠道管控。
零售終端接力
即便前面一切過程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
嚴峻說，在收貨環節，也存在冷鏈斷裂的危險。比如，生鮮供應商送貨至零售超市門店，是在露天環境溫度下卸載，門店會對生鮮食品進行測溫、抽檢和檢測車廂溫度等收貨檢測環節，通常需要20~30分鐘，這段時間生鮮食品就是暴露在露天的環境溫度下進行的。
而在日本，超市冷藏配送車的卸貨速度可以達到1~2分鐘，從而更好地維持車內的冷藏環境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗收效率是提高冷鏈食品安全的重要環節。
作為供應商和消費者之間的零售商，各大賣場、超市也在保障冷鏈完整中也起著至關重要的作用。
記者先后采訪了家樂福、沃爾瑪、樂購、麥德龍和華潤萬家等賣場和超市，了解其在冷鏈管理中的相關措施。
當被問及突發的停電導致超市供冷系統中斷時，如何保障冷凍冷藏食品的品質和安全，各大賣場和超市都表示自己擁有標準化的電力供應系統，都配備備用的供電系統，并且后場的供電系統是獨立于前場的系統，這樣就能保證超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運轉。
沃爾瑪華東區公關總監李呈舫說，沃爾瑪很多門店已經不使用公用發電系統，而是自己用柴油、天然氣發電，這就可以規避許多未知的風險，比如限電、突然停電。
另外，消費者在購物時，常常會因為變更主意，將買到的冷鏈食品棄置在其他展柜或者收銀臺上，這些產品如長期閑置而無人處理，其品質和安全性都會受到損害。華潤萬家質量經理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統”，會每兩小時派人對展柜巡視一周，將“孤兒”產品，特別是冷鏈食品回架。不過他也表示，二線城市“遺孤”的人相對更多。
卜蜂蓮花質量管理部總經理王平對記者表示，食品安全的關鍵，還在于冷鏈控制。從超市收貨的20～30分鐘，再到后倉儲存、賣場陳列，最終到顧客手上，再到消費者家中，時間完全不固定，所以問題可能出在很多個環節。
也正是由于這種復雜性，因此，一旦出現食品安全事故，往往很難清晰判斷責任方，通常是超市和顧客協商解決。王平說，解決方式并未成型，很多賣場都是大事化小，小事化了，給顧客點優惠作為解決方案。
家樂福上海區食品質量安全經理趙小巖表示，超市會安排專門的人員負責解決相關的食品安全問題，如果是上游問題，零售商和供應商會協商一同解決，并登門賠禮道歉。
樂購貿易法規與技術部總監鐘鳴說，每個門店都設有客戶服務中心，在解決客戶對食品安全的投訴時會首先考慮顧客的情緒，陪同顧客去醫院，通過醫院診斷找出事件責任方，同時會對食品安全事件進行風險評估，事態嚴重的情況下會考慮將相關產品緊急下架。
趙小巖說，工作人員平時會在微博中檢索抱怨家樂福食品安全的言論，并通過線上溝通消除消費者類似的負面情緒。
藝康大中華區市場副總裁烏依沁說，保障冷鏈食品的安全和品質是各方共同的責任，同時也包括消費者。“食品安全不是終極目標，而是底線，”她說，“食品安全是企業文化的一部分，是流在血液里的東西。”
這也就意味著，供應商要在生產環節嚴格把關，零售商要在銷售環節做好冷鏈管理，同時，消費者也要養成良好的購物習慣，如購物時選擇最后購買冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈食品放置在保溫購物袋中以做到保質保鮮。
賣場在食品安全上要負起主要的責任，同時教育引導消費者掌握正確的購物方式，沃爾瑪華東區合規經理沈嚴表示。 |
