感官鑒別谷類質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異常現象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。

2、鑒別稻谷的質量

(1)色澤鑒別

進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。

良質稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。

次質稻谷——色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。

劣質稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

(2)外觀鑒別

進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。

良質稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。

次質稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。

劣質稻谷——有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現象。

(3)氣味鑒別

進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質稻谷——具有純正的稻香味，無其他任何異味

次質稻谷——稻香味微弱，稍有異味。

劣質稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。

3、鑒別早米與晚米

我國稻谷按栽培季節的不同，將大米分為早米與晚米兩類。

(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80～120天，所以生產出來的早米，米質疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質比晚米差。

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